Saint-Jacques à la saor (aux langoustines, gambas et poissons)

« Une adaptation raffinée d’une très ancienne recette de pêcheurs à laquelle les Saint-Jacques ajoutent une touche de finesse et d’ailleurs saor signifie saveur. Ce plat se déguste froid. Il est donc préparé la veille. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 6 noix de Saint-Jacques fraîches
  • 6 langoustines
  • 6 gambas
  • 1 kg de poissons : soles, lieu, sardines, poulpes… tous poissons de saison
  • 2 kg d’oignons
  • 150 g de pignons
  • 150 g de raisins secs
  • 2 dl de vinaigre de vin
  • 2 l d’huile d’olive vierge
  • 150 g de farine
  • 1 pincée de safran
  • Fève de Tonka râpée
  • Sel fin
  • Poivre du Vietnam

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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Nettoyez les poissons, lavez et essuyez-les. 
    • Décortiquez les gambas et les langoustines. 
    • Essuyez-les. 
    • Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède. 
    • Epluchez et émincez les oignons en julienne. 
    • Versez l’huile dans la friteuse et faites chauffer. 
    Préparation
    • Passez les poissons et les crustacées dans la farine et faites-les frire dans l’huile bien chaude. 
    • Dans une sauteuse,  faites chauffer de l’huile d’olive et faites suer à feu moyen les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents. 
    • Egouttez les raisins et ajoutez-les ainsi que les pignons et le vinaigre, le safran et la fève de Tonka râpée. 
    • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Baissez le feu et laissez réduire sur feu doux. 
    • Dans un plat rectangulaire et creux, disposez en les alternant des couches de poissons et d’oignons. 
    • Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur une nuit. 
    • Le lendemain, essuyez les noix de Saint-Jacques, poêlez-les 1 mn sur chaque face dans une poêle antiadhésive. 
    • Coupez-les en trois dans le sens de l’épaisseur, saupoudrez de poivre écrasé et d’un peu de sel et déposez-les sur le plat. 
    • Servez. 

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