Saint-Jacques à la saor (aux langoustines, gambas et poissons)

« Une adaptation raffinée d’une très ancienne recette de pêcheurs à laquelle les Saint-Jacques ajoutent une touche de finesse et d’ailleurs saor signifie saveur. Ce plat se déguste froid. Il est donc préparé la veille. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 noix de Saint-Jacques fraîches
• 6 langoustines
• 6 gambas
• 1 kg de poissons : soles, lieu, sardines, poulpes… tous poissons de saison
• 2 kg d’oignons
• 150 g de pignons
• 150 g de raisins secs
• 2 dl de vinaigre de vin
• 2 l d’huile d’olive vierge
• 150 g de farine
• 1 pincée de safran
• Fève de Tonka râpée
• Sel fin
• Poivre du Vietnam

Ustensiles de cuisine

Préparation

Préparation des ingrédients
Nettoyez les poissons, lavez et essuyez-les. Décortiquez les gambas et les langoustines. Essuyez-les. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède. Epluchez et émincez les oignons en julienne. Versez l’huile dans la friteuse et faites chauffer.
Préparation
Passez les poissons et les crustacées dans la farine et faites-les frire dans l’huile bien chaude. Dans une sauteuse,  faites chauffer de l’huile d’olive et faites suer à feu moyen les oignons jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Egouttez les raisins et ajoutez-les ainsi que les pignons et le vinaigre, le safran et la fève de Tonka râpée. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Baissez le feu et laissez réduire sur feu doux. Dans un plat rectangulaire et creux, disposez en les alternant des couches de poissons et d’oignons. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, essuyez les noix de Saint-Jacques, poêlez-les 1 mn sur chaque face dans une poêle antiadhésive. Coupez-les en trois dans le sens de l’épaisseur, saupoudrez de poivre écrasé et d’un peu de sel et déposez-les sur le plat. Servez.

Idées, trucs & astuces

Accords de vin

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