Millefeuille Saint-Jacques au foie gras et pomme granny smith

« Une superbe recette originale pour un repas de fêtes. Pour cuisinière maîtrisant la cuisson des Saint-Jacques et du foie gras, condition obligatoire pour réussir ce plat tout comme l’utilisation de produits frais de qualité. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 8 coquilles Saint-Jacques
  • 1 lobe de 250 g de foie gras cru
  • 2 pommes granny smith
  • 1 citron
  • 3 betteraves crues
  • 8 cl de vinaigre de framboise
  • 2 c à s de sucre en poudre
  • Fleur de sel
  • Poivre de Malabar

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Ouvrez les coquilles, retirez les bardes, les parties non comestibles et les coraux. 
  • Lavez et essuyez les noix. 
  • Découpez à l’emporte-pièce 8 petits cercles d’1 cm d’épaisseur dans le lobe de foie gras. 
  • Evidez et épluchez les pommes. 
  • Coupez dans chaque pomme, 4 rondelles de 1 cm d’épaisseur. 
  • Citronnez-les pour qu’elles ne noircissent pas. 
  • Epluchez les betteraves et passez-les à la centrifugeuse. 
  • Récupérez ¼ l de jus. 
Préparation
  • Dans une casserole, versez le jus de betterave, le vinaigre et le sucre en poudre. 
  • Faites réduire jusqu’à la consistance d’un sirop. 
  • Réservez au frais. 
  • Dans une poêle antiadhésive, faites cuire à feu vif les noix de Saint-Jacques 1 mn sur chaque face, retirez, donnez quelques tours de moulin à poivre et réservez au chaud. 
  • Dans la même poêle, poêlez le foie gras 2 mn sur chaque face, retirez, saupoudrez de fleur de sel et de poivre fraîchement écrasé et réservez au chaud. 
  • Ôtez le surplus de graisse et faites dorer les tranches de pommes très rapidement pour qu’elles restent fermes. Sur chaque assiette déposez 2 rondelles de pommes, recouvrez d’un cercle de foie gras et d’1 noix de Saint-Jacques. 
  • Parsemez de quelques grains de fleur de sel et entourez de sauce de betterave. 
  • Servez chaud. 

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