Ingrédients
Pour environ 1 kg de crème :
- 150 ml de lait entier
- 500 g de beurre doux ramolli
- 125 g de meringue italienne
- 65 g de sucre semoule fin
- ½ gousse de vanille
- 125 g de jaunes d’œufs
- 35 g de café en grains, torréfié et concassé
- 65 g de sucre semoule fin
- 5 g de café soluble
Ustensiles :
- Du film alimentaire transparent
- Un fouet manuel
- Une spatule en plastique souple
- Un thermomètre de cuisine
- Un chinois
Préparation
Veiller à bien respecter les températures de cuisson indiquées lors de la préparation.
Porter le lait (disposé dans un poêlon antiadhésif) à 50 °C, en y ajoutant 65 de sucre et la ½ gousse de vanille, fendue. Bien mélanger.
Dès que le lait est à 50 °C, y incorporer les grains de café - torréfiés et finement broyés – ainsi que le café soluble.
Bien mélanger, puis retirer le poêlon du feu et laisser refroidir et infuser pendant 10 mn.
Battre à l’aide du fouet dans un grand saladier les jaunes d’œufs en y incorporant ensuite le restant du sucre et l’infusion au café par petites doses.
Verser la crème dans une casserole.
Continuer à battre la préparation au fouet en montant progressivement la température de cuisson à 90 °C. Dès que la température est atteinte, filtrer la crème à l’aide du chinois et la réserver en la laissant refroidir.
Dès que la crème est retombée aux alentours des 30 °C ; y incorporer par petites doses le beurre ramolli (à 20 °C environ), détaillé en petits morceaux.
Battre constamment, jusqu’à l’obtention d’une crème homogène, puis y incorporer la meringue italienne, effritée entre vos doigts.
Mélanger délicatement (à l’aide de la spatule souple) puis réserver la crème au frais – recouverte d’un film alimentaire – jusqu’au moment de son utilisation.
Idées, trucs & astuces
Utilisez un
café en grains fortement torréfié ; afin d’intensifier la saveur de la crème.
