Crème au beurre café (base)

« Une base savoureuse pour la confection des éclairs ou des petits gâteaux fourrés. »

Ingrédients

Pour environ 1 kg de crème :
  • 150 ml de lait entier
  • 500 g de beurre doux ramolli
  • 125 g de meringue italienne
  • 65 g de sucre semoule fin
  • ½ gousse de vanille
  • 125 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de café en grains, torréfié et concassé
  • 65 g de sucre semoule fin
  • 5 g de café soluble
  • Ustensiles :

    • Du film alimentaire transparent
    • Un fouet manuel
    • Une spatule en plastique souple
    • Un thermomètre de cuisine
    • Un chinois

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    Préparation

    Veiller à bien respecter les températures de cuisson indiquées lors de la préparation.

    Porter le lait (disposé dans un poêlon antiadhésif) à 50 °C, en y ajoutant 65 de sucre et la ½ gousse de vanille, fendue. Bien mélanger.

    Dès que le lait est à 50 °C, y incorporer les grains de café - torréfiés et finement broyés – ainsi que le café soluble.

    Bien mélanger, puis retirer le poêlon du feu et laisser refroidir et infuser pendant 10 mn.

    Battre à l’aide du fouet dans un grand saladier les jaunes d’œufs en y incorporant ensuite le restant du sucre et l’infusion au café par petites doses.

    Verser la crème dans une casserole.

    Continuer à battre la préparation au fouet en montant progressivement la température de cuisson à 90 °C. Dès que la température est atteinte, filtrer la crème à l’aide du chinois et la réserver en la laissant refroidir.

    Dès que la crème est retombée aux alentours des 30 °C ; y incorporer par petites doses le beurre ramolli (à 20 °C environ), détaillé en petits morceaux.

    Battre constamment, jusqu’à l’obtention d’une crème homogène, puis y incorporer la meringue italienne, effritée entre vos doigts.

    Mélanger délicatement (à l’aide de la spatule souple) puis réserver la crème au frais – recouverte d’un film alimentaire – jusqu’au moment de son utilisation.

    Idées, trucs & astuces

    Utilisez un café en grains fortement torréfié ; afin d’intensifier la saveur de la crème.

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