Risotto de chou-fleur au fromage de Herve et aux noix

« Une recette qui nous vient du pays de Herve, et qui combine la saveur piquante du fromage de Herve à la douceur du chou-fleur. Un accompagnement parfait pour les grillades d’agneau ou avec un filet de biche saignant à cœur. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 chou-fleur
  • 120 g de riz rond pour risotto (type arborio)
  • 50 g de fromage de Herve piquant
  • 75 cl bouillon de poulet
  • Huile d’olive
  • 1 échalote
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 3 branches de thym, 1 gousse d’ail)
  • 8 amandes
  • 8 pistaches
  • 4 cerneaux de noix
  • 4 noisettes
  • 25 g de beurre doux
  • 30 g de mascarpone
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • Quelques pluches de cerfeuil
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un tamis ou une passoire fine
  • Un hachoir et une planche de travail

Préparation

  • Nettoyer le chou-fleur, en retirer les feuilles extérieures ou abimées ainsi que le trognon.
  • Disposer les feuilles extérieures ou abimées ainsi que le trognon du chou-fleur dans une casserole remplie d’un litre d’eau légèrement salée.
  • Y ajouter le bouquet garni, porter à ébullition et laisser frémir à feu doux pendant 20 mn. Réserver au chaud.
  • Détailler un quart du chou-fleur en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur et hacher finement les ¾ restants du chou-fleur.
  • Faire cuire ensuite le chou-fleur haché dans le bouillon préparé avec les feuilles de chou-fleur et le bouquet garni pendant 2 minutes, puis tamiser et réserver au chaud.
  • Eplucher puis émincer l’échalote puis la faire blondir dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive bien chaude.
  • Ajouter ensuite le riz, et le faire dorer à feu vif quelques instants en le mélangeant bien à l’échalote.
  • Mouiller la préparation avec le vin blanc, et le laisser s’évaporer, en remuant constamment la préparation pendant 1 mn.
  • Réchauffer séparément le bouillon préparé avec les feuilles de chou-fleur et le bouquet garni sur feu doux.
  • Mouiller ensuite la préparation avec 3 louches de bouillon chaud, et laisser s’évaporer, en remuant constamment.
  • Rajouter une louche et demie de bouillon chaud, dès qu’il n’y a plus de bouillon présent dans la casserole.
  • Poursuivre cette procédure pendant 15 à 20 mn ; pendant le restant du temps de cuisson du riz.
  • Ne rajouter du bouillon qu’à partir du moment où le bouillon précédemment ajouté a été totalement absorbé par le riz.
  • Incorporer ensuite au risotto le fromage de Herve détaillé en petit morceaux, le mascarpone et la crème fraîche.
  • Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre. Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 4 à 5 mn.
  • Pendant ce temps, faire dorer les tranches de chou-fleur réservées au début de la préparation avec du beurre et un peu d’huile d’olive dans une autre poêle. Saler et poivrer. Réserver.
  • Terminer la préparation en incorporant le chou-fleur haché et cuit au risotto.

Présentation :

  • Dresser le risotto sur chaque assiette de service préchauffée. Le garnir avec les tranches de chou-fleur frites et saupoudrer le tout avec les noix, les amandes, les pistaches et les noisettes concassées.
  • Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
  • Servir bien chaud.

Idées, trucs & astuces

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Vos commentaires & questions

commentaire trinidad

je me damnerais pour un risotto, et au choux fleur je veux bien gouter !

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