Risotto de chou-fleur au fromage de Herve et aux noix

« Une recette qui nous vient du pays de Herve, et qui combine la saveur piquante du fromage de Herve à la douceur du chou-fleur. Un accompagnement parfait pour les grillades d’agneau ou avec un filet de biche saignant à cœur. »



Type	accompagnement - risotto - riz - fromage - fromage de Herve - noix - Riz arborio
Difficulté	moyen
Durée	Préparation : 45 mn – Cuisson : 45 à 50 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 chou-fleur
120 g de riz rond pour risotto (type arborio)
50 g de fromage de Herve piquant
75 cl bouillon de poulet
Huile d’olive
1 échalote
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 3 branches de thym, 1 gousse d’ail)
8 amandes
8 pistaches
4 cerneaux de noix
4 noisettes
25 g de beurre doux
30 g de mascarpone
20 cl de crème fraîche liquide
Quelques pluches de cerfeuil
Sel marin
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un tamis ou une passoire fine
Un hachoir et une planche de travail

Préparation

Nettoyer le chou-fleur, en retirer les feuilles extérieures ou abimées ainsi que le trognon.
Disposer les feuilles extérieures ou abimées ainsi que le trognon du chou-fleur dans une casserole remplie d’un litre d’eau légèrement salée.
Y ajouter le bouquet garni, porter à ébullition et laisser frémir à feu doux pendant 20 mn. Réserver au chaud.
Détailler un quart du chou-fleur en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur et hacher finement les ¾ restants du chou-fleur.
Faire cuire ensuite le chou-fleur haché dans le bouillon préparé avec les feuilles de chou-fleur et le bouquet garni pendant 2 minutes, puis tamiser et réserver au chaud.
Eplucher puis émincer l’échalote puis la faire blondir dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive bien chaude.
Ajouter ensuite le riz, et le faire dorer à feu vif quelques instants en le mélangeant bien à l’échalote.
Mouiller la préparation avec le vin blanc, et le laisser s’évaporer, en remuant constamment la préparation pendant 1 mn.
Réchauffer séparément le bouillon préparé avec les feuilles de chou-fleur et le bouquet garni sur feu doux.
Mouiller ensuite la préparation avec 3 louches de bouillon chaud, et laisser s’évaporer, en remuant constamment.
Rajouter une louche et demie de bouillon chaud, dès qu’il n’y a plus de bouillon présent dans la casserole.

Poursuivre cette procédure pendant 15 à 20 mn ; pendant le restant du temps de cuisson du riz.
Ne rajouter du bouillon qu’à partir du moment où le bouillon précédemment ajouté a été totalement absorbé par le riz.
Incorporer ensuite au risotto le fromage de Herve détaillé en petit morceaux, le mascarpone et la crème fraîche.
Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre. Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 4 à 5 mn.
Pendant ce temps, faire dorer les tranches de chou-fleur réservées au début de la préparation avec du beurre et un peu d’huile d’olive dans une autre poêle. Saler et poivrer. Réserver.
Terminer la préparation en incorporant le chou-fleur haché et cuit au risotto.

Présentation :

Dresser le risotto sur chaque assiette de service préchauffée. Le garnir avec les tranches de chou-fleur frites et saupoudrer le tout avec les noix, les amandes, les pistaches et les noisettes concassées.

Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
Servir bien chaud.

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