Petits fagots de haricots mange-tout

« Un accompagnement que j’adore, pour son aspect « petit cadeau » déposé dans l’assiette. De plus, ces fagots gourmands se marient merveilleusement avec tous les plats de poissons ou de viandes grillés. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 500 g de haricots mange-tout
  • 8 brins de ciboulette
  • 8 croustillants de lard (voir ci-dessous)
  • 40 g de beurre doux
  • 10 cl de fond de volaille
  • Sel
  • Gros sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Du papier absorbant
  • Un fouet manuel

Ingrédients et ustensiles pour les croustillants de lard :

  • 8 très fines tranches de poitrine de porc demi-sel, sans couenne
  • 20 g de graisse de canard
  • Du papier sulfurisé

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Préparation

Préparation des croustillants de lard :

  • Préchauffer le four à 150 °C.
  • Recouvrir la grille du four d’une feuille de papier sulfurisé, badigeonnée d’un peu de graisse de canard.
  • Déposer sur la feuille de papier sulfurisé les tranches de lard bien à plat.
  • Recouvrir ensuite celles-ci d’une autre feuille de papier sulfurisé, badigeonnée d’un peu de graisse de canard.
  • Recouvrir le tout d’une seconde grille, et mettre au four pendant 15 à 20 mn.
  • Au terme du temps de cuisson, retirer les tranches de lard du four et les réserver en les laissant refroidir.

Préparation et cuisson des haricots :

  • Nettoyer les haricots mange-tout, en retirer les extrémités et les effiler.
  • Porter 4 litres d’eau salée (au gros sel ; 10 g par litre) à ébullition puis y plonger les haricots mange-tout pour une cuisson de 10 mn ; afin de maintenir leur croquant.
  • Environ 1 mn avant la fin du temps de cuisson, ajouter les brins de ciboulette à la casserole pour les faire blanchir et les rendre souple. Les retirer aussitôt et les égoutter sur du papier absorbant.
  • Egoutter ensuite les haricots mange-tout, et les rafraîchir aussitôt sous l’eau glacée, afin d’interrompre leur cuisson et de conserver leur belle couleur verte.
  • Réserver dans la passoire.

Préparation de la sauce :

  • Porter le fond de volaille à ébullition dans un petit poêlon, puis le laisser réduire d’un tiers à feu doux, en remuant.
  • Monter ensuite la sauce en y incorporant par petites doses le beurre détaillé en petits morceaux, puis fouetter le mélange vivement à feux doux, à l’aide du fouet. Saler et poivrer en cours de préparation, puis réserver au chaud.

Dressage et présentation :

  • Réchauffer les haricots et les croustillants de lard au four à 100 °C pendant quelques minutes.
  • Elaborer ensuite 4 fagotins ; en utilisant 2 tranches de lard pour entourer ¼ du volume des haricots, par fagot.
  • Ficeler ensuite chaque fagot avec 2 brins de ciboulette blanchis et assouplis.
  • Disposer ensuite les fagots ainsi préparés sur un plat de service préchauffé, et les napper avec la sauce bien chaude.
  • Servir aussitôt en accompagnement de vos viandes ou poissons choisis.

Idées, trucs & astuces

J’apprécie plus particulièrement cet accompagnement avec des côtelettes d’agneau farcies à la gousse d’ail et grillées en toute simplicité au four.

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Durée : (

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