Gault&Millau, ses chocolatiers préférés et d’intéressantes informations venues d’Allemagne

Innovation, le Gault&Millau propose ses 25 chocolatiers préférés mais quelle est la réelle indépendance de l'ouvrage au vu de leur annonceurs? Osons nous aventurer un petit instant dans le monde très secret du chocolat.
publié le 06.12.2012
Innovation dans le guide Gault&Millau 2007, l’ouvrage présente 25 pâtissiers et 25 chocolatiers belges qu’il annonce comme les meilleurs du pays. Sans être dénuée d’intérêt, l’initiative laisse un brin sceptique quant on voit que ces deux chapitres sont introduits par une page de publicité présentant Callebaut, industriel belge puissant et actif dans le secteur du chocolat.

Relevons d’abord que le moins que l’on puisse dire, c’est que si le Gault&Millau fait preuve d’audace et d’innovation dans ces choix de restaurateurs, en faisant de Kobe Desramaults (In de Wulf) son « Chef de l’année », ou en poussant Christophe Hardiquest (Bon Bon) à une note de 19/20, il semble bien plus frileux dans ses choix de chocolatiers et pâtissiers, retenant dans sa sélection des maisons comme Galler, Godiva ou Neuhaus que l’on ne peut franchement pas positionner parmi les plus créatives et audacieuses du pays…

 

Un monde secret.

Il faut savoir que le monde du chocolat, plutôt secret, à fortement évolué ces trente dernières années. Autrefois, les chocolatiers et les pâtissiers se procuraient eux-mêmes les fèves de cacao, matière première nécessaire à leur travail, au port d’Anvers qu’ils torréfiaient eux-mêmes pour faire leur propre chocolat, à leur goût.

L’achat des fèves et le contact direct avec les producteurs a depuis été pris en main par quelques industriels qui proposent à l’ensemble des chocolatiers ce que le métier appelle des « couvertures », soit des bases que le chocolatier travaille ensuite à sa façon. Si l’on comparait cela au secteur du vin, c’est un peu comme si les vignerons devaient, pour faire leur vin, partir d’un « jus de base » que leur proposeraient quelques négociants contrôlant l’achat global des raisins et un premier pressage. Une pratique inimaginable dans ce secteur, mais devenue la règle dans le monde du chocolat…

En Belgique, un pays dit « du chocolat » par excellence, deux industriels contrôlent l’achat de fêves : Callebaud,très dominant, et Belcolade. Selon nos informations, ces industriels controleraient près de 95 % des importations de fêves en Belgique, les torréfiant pour proposer différentes « couvertures », à prix divers selon la qualité proposée.

Si le système est synonyme de facilité et d’économies pour un chocolatier, il faut aussi entendre qu’il fait un peu tâche dans un monde où l’on aime se dire artisan. Il faut aussi comprendre que pour un chocolatier, il est devenu très difficile de se procurer directement la matière première auprès du producteur, le marché international étant contrôlé par quelques géants.

Travailler directment à la source, n’est toutefois pas impossible. Pierre Marcolini, retenu dans la sélection du Gault&Millau 2013, a été le premier en Belgique à s’opposer à ces pratiques et à rencontruire il y a une quinzaine d’années des liens directs avec les producteurs dans différentes régions du monde. Présent dans le secteur depuis plus de vingt ans, cet ancien Champion du monde en pâtisserie a suscité à l’époque pas mal de sarcasmes et sourires dans le monde industriel en s’engageant ainsi, à contre courant, dans un projet qui, pourtant, aujourd’hui, lui apporte singularité et crédibilité aux yeux des spécialiste internationaux. En témoigne ses développements récents sur le Japon et Taïwan.

Travailler directement avec un producteur est devenu une chose compliquée pour un jeune démarrant dans le métier, mais pas impossible depuis quelques années avec l’émergence aux USA du mouvement « Bean to Bar » que l’on pourrait traduire par « De la fève à la bar », même s’il est toujours difficile de distinguer l’industriel de l’artisan.

Travailler avec une « couverture » n’empêche pas l’authenticité. Un chocolatier comme Laurent Gerbaud, artisan étrangement absent de la sélection de Gault&Millau, ne se fournit pas directement chez le producteur, mais chez l’Italien Domori, maison familiale entrée il y a quelques mois dans le giron du groupe Illy Cafè, qui propose, précisent les amateurs, des couvertures de très haute qualité, preuve qu’une « couverture » n’est pas synonyme de n’importe quoi… Pierre Marcolini s’est d’ailleurs récemment lancé dans la fabrication de couvertures qu’il réserve au monde de la restauration. Benoit Nihant, chocolatier liégeois également positionné dans le secteur du haut de gamme, annonce ne pas travailler avec les couvertures d’un industriel comme Callebaut, mais avec importateur artisan français dont il refuse de dévoiler le nom s’il reste conforme à ce qu’il disai il y a deux ans auprès de notre confrère Hubert Heyrend (14/08/2010 Benoît Nihant, un nouveau nom pour le chocolat belge, dans Le blog à quatre mains).

Quoiqu’il en soit, il semblerait qu’à l’exception de Marcolini, de Nihant et du Français Patrick Roger, présent au Sablon, que la sélection proposée par Gault&Millau soit ni plus, ni moins, la clientèle de Callebaut. L’impression laisse dubitatif quant au choix des « meilleurs chocolatiers du pays », doute renforcé par une mise en page proposant la publicité de l’industriel en amorce de chapitre.

D’autre part, vient de sortir un livre qui risque de faire grincer pas mal de dents dans le secteur. Rédigé par le journaliste Georg Bernadini, Der Schokoladentester (disponible en allemand, mais on annonce une traduction en français) soulève pas mal de questions sur les pratiques du secteur, son évolution, mais qui, aussi, dit surtout qui fait exactement quoi, et comment travaille ce petit monde où beaucoup se présentent comme des artisans, d’abord des artisans. Nous y reviendrons.

 

René Sépul

publié le 06.12.2012


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