Coucou de Malines (Mechelse Koekoek) : le grand poulet belge

Qu’est-ce que le coucou de Malines ?

C’est une race belge de poule domestique, lourde, sélectionnée pour la chair. Vers 1850, des éleveurs de la région de Malines croisent leurs poules fermières au plumage « coucou » avec de grands oiseaux venus de Shanghai, présentés au zoo d’Anvers ; des Brahma, Langshan et Cochin entrent ensuite dans les croisements. La sélection sur le type et la couleur commence en 1891 et la race est officiellement reconnue en 1898. Malgré son nom, elle s’élevait de Malines jusqu’à Termonde.

Le nom vient du plumage : le noir et blanc rayé rappelle celui du coucou, un oiseau sans aucun lien de parenté. D’autres couleurs existent (blanc, bleu, doré, « colombien »). À ne pas confondre avec le coucou des Flandres, race voisine et plus légère, présente en Flandre et dans le nord de la France.

Pourquoi c’est une volaille d’exception

Parce qu’il a fait la réputation de la volaille bruxelloise. Au début du XXe siècle, il est très demandé sous le nom de « poulet de Bruxelles », et les fermes de la ceinture verte bruxelloise fournissent la capitale. L’éleveur Florent Vermylen, issu d’une famille de brasseurs de Schriek, en fait une vedette du marché aux volailles de Malines.

Après la Seconde Guerre mondiale, une épidémie de salmonellose et la concurrence des races industrielles le font presque disparaître. En 1992, l’abattoir de volailles Belki (Alost) et le Speciaalclub voor Mechelse Koekoek relancent la race selon l’ancien standard. En 2010, on comptait 575 reproducteurs en Flandre.

Clin d’œil : l’artiste limbourgeois Koen Vanmechelen a lancé en 1999 son Cosmopolitan Chicken Project en croisant un coucou de Malines avec un poulet de Bresse.

Ses spécificités

• Croissance : lente ; il faut environ deux fois plus de temps qu’à un poulet standard pour atteindre l’âge d’abattage.
• Chair : fine, claire, à grain serré, ferme sans être sèche. Un éleveur la décrit comme légèrement plus sombre que celle d’un poulet courant.
• Goût : franc, profond ; la filière conseille de ne l’assaisonner que de sel et de poivre.
• Reconnaissance : le Mechelse Koekoek figure dans la liste des produits régionaux reconnus en Flandre (streekproduct.be), au nom de Belki. Aucune AOP ni IGP européenne, et pas de référence Slow Food trouvée.

Comment bien le choisir

• Où l’acheter : surtout par les bouchers, volaillers et traiteurs qui le référencent, en Flandre comme à Bruxelles. En Wallonie, La Poule Qui Roule (Ferme de Froidefontaine, près de Havelange) l’élève en poulaillers mobiles et fournit restaurants, boucheries, épiceries et traiteurs ; la vente directe aux particuliers y reste rare.
• Signes de qualité : demandez la race, l’éleveur et l’âge d’abattage. Un vrai koekoek est abattu vers 85-90 jours.
• Quantité : comptez 300 à 400 g de volaille crue par personne.
• Quand commander : quelques jours à l’avance toute l’année ; une à deux semaines avant les fêtes.

Niveau de difficulté en cuisine : 2/5

Il se cuisine comme un bon poulet fermier. Deux pièges :

1. Le traiter comme un poulet industriel : sa chair plus ferme supporte mal une cuisson trop vive et trop courte. Four doux, ou mijotage.
2. Le masquer : sauces lourdes et épices fortes effacent ce qui justifie son prix.

Températures et temps de cuisson

Recommandation sanitaire officielle : l’USDA (FSIS) recommande 165 °F, soit 74 °C à cœur, pour toute volaille, mesurés dans la cuisse sans toucher l’os.

Pratique des chefs : les filets sont souvent retirés vers 63-65 °C et finissent de cuire au repos, pour rester juteux. Laissez reposer un oiseau entier 15 minutes avant de le découper.

Les grandes recettes emblématiques

• Coucou de Malines aux asperges, œufs et sauce Gouden Carolus : la recette de l’office du tourisme de Malines : filets dorés au beurre, finis 15 minutes à 160 °C, asperges blanches et vertes, œufs écrasés au beurre persillé, épinards, sauce réduite à la bière de la ville.
• Koekoek-au-vin : la version belge du coq au vin, proposée par Dagelijkse Kost (VRT) : lardons, champignons, oignons, vin, une touche de confiture de baies et de moutarde.
• Poulet de Bruxelles rôti : le nom historique du koekoek, rôti au beurre, sel et poivre.
• Waterzooi de poulet (Gand) : le grand classique belge, où une volaille de race prend tout son sens.
• Poulet compote et frites : le dimanche belge, poulet rôti, compote de pommes et frites.

Ce qu’en disent les grands chefs

La filière flamande (VLAM) cite le restaurant Hof van Cleve (Kruishoutem), maison de Peter Goossens, comme ambassadeur du Mechelse Koekoek (VLAM). À Bruxelles et alentour, les restaurants La Bonne Chèr, Ivresse, Brut, Les Éleveurs (Hal) et Monsieur V (Linkebeek) le servent, fourni par La Poule Qui Roule (The Brussels Times).

Quel vin servir

• Avec les asperges et la sauce à la bière : une Gouden Carolus Classic ou Tripel bien fraîche, comme le conseille Malines.
• Rôti au beurre : un chardonnay sobre (Mâcon, Bourgogne blanc) ou un blanc belge.
• Koekoek-au-vin : le vin de la cuisson, un pinot noir ou un bourgogne rouge léger.

Nos recettes

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Idées :

1. Coucou de Malines rôti au beurre, jus court et asperges de Malines à la flamande (lien vers nos asperges à la flamande).
2. Waterzooi de coucou de Malines, poireaux, céleri et crème.
3. Koekoek à la Gouden Carolus en cocotte, oignons, lard et pain d’épices, version volaille de la carbonnade.
4. Suprême de coucou de Malines, chicons braisés et sauce à la gueuze.
5. Coucou de Malines en cuisson lente, pommes de terre au gras de cuisson et compote maison.

Sources