Lapin en 2 façons épaule confite et râble rôti

Comment faire d’un lapin un plat gastronomique ? En préparant ce plat dans lequel se côtoient les épaules confites et les râbles rôtis. Un peu délicat à préparer, mais le résultat est magnifique. A servir avec une purée de pommes de terre aux olives et à l’huile d’olive.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

2 lapins découpés
150 g de crépine de porc
1 l d’huile d’olive
1 bouquet de thym citron
1 bouquet de persil plat
4 gousses d’ail
1 oignon
500 g de pommes de terre
30 g d’olives noires dénoyautées.
Huile d’olive
Sel fin
Poivre Voatsipériféry

Les recettes : râbles de lapin (5 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Faites tremper la crépine dans de l’eau fraîche.
Pelez les gousses d’ail et hachez finement 2 gousses d’ail avec le persil.
Epluchez et émincez l’oignon.
Désossez les râbles.
Dans une casserole, faites revenir les carcasses dans un peu d’huile d’olive, ajoutez l’oignon haché, 2 gousses d’ail et quelques brins de thym citron.
Mouillez avec 1,5 l d’eau, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Couvrez et laissez cuire 1 h 30.
Egouttez la crépine et séchez-la sur un linge.
Hachez les olives.
Epluchez les pommes de terre.

Préparation

Dans une cocotte, faites colorer les épaules de lapin dans un peu d’huile d’olive chaude.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Ajoutez le reste d’huile d’olive et à feu doux faites confire les épaules 1 h.
Enduisez les râbles désossés avec la persillade.
Roulez les râbles sur eux-mêmes et enveloppez-les avec la crépine.
Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et faites rôtir les râbles sur feu doux 30 mn.
Filtrez le bouillon de lapin et versez dans une casserole, et sur feu vif, faites réduire pour obtenir un jus concentré.
Faites cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée, 20 mn environ.
Egouttez-les et écrasez-les à la fourchette.
Incorporez les olives, donnez quelques tours de moulin à poivre, salez légèrement, arrosez d’huile d’olive et mélangez.
Vérifiez l’assaisonnement.
Egouttez les épaules sur du papier absorbant et disposez dans chaque assiette une épaule confite, la moitié d’un râble et 2 quenelles de purée e pomme de terre aux olives.
Arrosez de jus de cuisson réduit et servez chaud.