Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou
3,5/5 (19 avis)
Quelle belle association que celle-ci ! Tout le régal d’un pot-au-feu, agrémenté de ballotines d’escalopes de foie gras cru cuites au dernier moment dans le bouillon et enveloppées dans des feuilles de chou. Une sorte de « garbure » royale, parfaitement indiqué pour les repas de fêtes. Préparez le pot-au-feu la veille, afin que sa saveur ait le temps de s’enrichir.
L'essentiel
- Pour : 6 personnes
- Temps : préparation 40 min, cuisson 2 h (total : 2 h 40)
- Ingrédients clés : 800 g de paleron de veau, 800 g de gîte de bœuf, 1 cuillère à soupe d’huile neutre, 30 g de beurre doux…
- Étapes : 12 étapes détaillées pas à pas
Voir aussi : Comment cuire le foie gras · Quel vin avec le foie gras ? · Que servir avec le foie gras ? · Toutes nos recettes de foie gras
Ingrédients
Pour 6 personnes :
Ingrédients pour le pot-au-feu
- 800 g de paleron de veau (détail de la découpe : voir ci-dessous)
- 800 g de gîte de bœuf (détail de la découpe : voir ci-dessous)
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (arachide ou tournesol)
- 30 g de beurre doux
- 1 bouquet garni
- Gros sel
- 10 grains de poivre noir
- 1 oignon, épluché et émincé
- 2 gousses d’ail, épluchées et émincées
- 6 jeunes poireaux
- 6 carottes
- 6 jeunes navets
- ½ céleri-rave
Ingrédients pour le foie gras en feuille de chou
- 6 feuilles de chou
- 6 escalopes de foie gras cru de canard, d’environ 80 g chacune
- Poivre noir du moulin
Préparation
Préparation
- Découpe de la viande : demandez à votre boucher de détailler chaque viande en 12 gros blocs, puis de les ficeler par paquet de 4, en y incluant 2 blocs de viande de bœuf et 2 blocs de viande de veau. Vous obtiendrez ainsi 6 paquets d’un mélange des deux viandes, prêts pour la préparation du pot-au-feu.
Préparation du pot-au-feu (la veille)
- Disposer le beurre et l’huile ensemble dans la cocotte, puis y faire revenir les paquets de viande ficelés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toute leurs faces.
- Recouvrir entièrement d’eau, puis porter à ébullition. Ecumer la surface pendant les 10 premières minutes de cuisson, puis y incorporer le bouquet garni, l’oignon et l’ail émincés, 1 cuillère à soupe de gros sel et les grains de poivre noir.
- Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 1h30, en remuant régulièrement.
- Laver puis éplucher les poireaux, les carottes, les navets et le céleri-rave. Les couper en gros morceaux, puis les ajouter à la cocotte, après 1 heure de cuisson.
- Après cuisson, réserver le pot-au-feu dans la cocotte pendant 24h, à température ambiante.
Préparation du foie gras en feuille de chou (le jour même)
- Réchauffer le pot-au-feu puis le porter à nouveau à ébullition, en remuant régulièrement.
- Pendant ce temps, faire blanchir les feuilles de chou en les plongeant pendant 10 mn dans une casserole remplie à moitié d’eau salée. Les égoutter puis les réserver en les laissant tiédir.
- Poivrer généreusement les escalopes de foie gras sur les deux faces, puis les envelopper délicatement avec une feuille de chou.
- Dès que le pot-au-feu est bouillant, y plonger les ballotines de foie gras et les laisser cuire à la surface du bouillon pendant environ 10 mn.
Dressage et présentation
- Répartir les escalopes de foie gras dans des assiettes creuses, préchauffées.
- Y ajouter les feuilles de chou et quelques louches de pot-au-feu bien chaud, et déguster aussitôt.
Questions fréquentes
Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou : combien de temps faut-il ?
Comptez 2 h 40 en tout : 40 minutes de préparation et 2 h de cuisson. Lisez la recette en entier avant de commencer et préparez tous les ingrédients.
Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou : quel foie gras choisir ?
Un foie gras de canard entier, cru pour les recettes à cuire, mi-cuit pour les entrées froides. Évitez le « bloc » pour les recettes où le foie gras est la vedette. Cru, mi-cuit, entier, bloc : comment choisir.
Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou : quel vin servir ?
Un blanc moelleux (sauternes, jurançon, monbazillac, gewurztraminer vendanges tardives) ou, pour changer, un champagne ou un vin blanc sec et minéral. Tous nos accords.
Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou : peut-on préparer cette recette à l’avance ?
En partie : préparez la garniture, la sauce ou les éléments froids à l’avance, et faites la cuisson finale ou l’assemblage au dernier moment pour garder les textures.
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