Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou

Découpe de la viande : demandez à votre boucher de détailler chaque viande en 12 gros blocs, puis de les ficeler par paquet de 4, en y incluant 2 blocs de viande de bœuf et 2 blocs de viande de veau. Vous obtiendrez ainsi 6 paquets d’un mélange des deux viandes, prêts pour la préparation du pot-au-feu.

Préparation du pot-au-feu (la veille) :

Disposer le beurre et l’huile ensemble dans la cocotte, puis y faire revenir les paquets de viande ficelés, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toute leurs faces.

Recouvrir entièrement d’eau, puis porter à ébullition. Ecumer la surface pendant les 10 premières minutes de cuisson, puis y incorporer le bouquet garni, l’oignon et l’ail émincés, 1 cuillère à soupe de gros sel et les grains de poivre noir.

Laisser ensuite mijoter à feu doux pendant 1h30, en remuant régulièrement.

Laver puis éplucher les poireaux, les carottes, les navets et le céleri-rave. Les couper en gros morceaux, puis les ajouter à la cocotte, après 1 heure de cuisson.

Après cuisson, réserver le pot-au-feu dans la cocotte pendant 24h, à température ambiante.

Préparation du foie gras en feuille de chou (le jour même) :

Réchauffer le pot-au-feu puis le porter à nouveau à ébullition, en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, faire blanchir les feuilles de chou en les plongeant pendant 10 mn dans une casserole remplie à moitié d’eau salée. Les égoutter puis les réserver en les laissant tiédir.

Poivrer généreusement les escalopes de foie gras sur les deux faces, puis les envelopper délicatement avec une feuille de chou.

Dès que le pot-au-feu est bouillant, y plonger les ballotines de foie gras et les laisser cuire à la surface du bouillon pendant environ 10 mn.

Dressage et présentation :

Répartir les escalopes de foie gras dans des assiettes creuses, préchauffées.

Y ajouter les feuilles de chou et quelques louches de pot-au-feu bien chaud, et déguster aussitôt.