Géline de Touraine aux écrevisses

Réalisation du fumet d’écrevisses :

Eplucher et couper les carottes en petits morceaux.

Eplucher et hacher les oignons en lamelles.

Verser la moitié de l’huile dans une casserole et chauffer sur feu vif.

Ajouter les morceaux de carottes et d’oignons et laisser revenir 2 à 3 minutes.

Verser 8 écrevisses et les faire revenir pendant 5 minutes à feu vif.

Ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Verser le cognac et faire flamber.

Ecraser les écrevisses au moyen d’un pilon.

Ajouter le vin blanc et 1 litre d’eau.

Saler et poivrer.

Laisser cuire pendant 40 minutes à feu moyen.

Retirer du feu et verser le contenu de la casserole dans un chinois ou une passoire pour récupérer le jus de cuisson filtré.

Bien presser les morceaux d’écrevisses dans le chinois pour bien extraire tout le jus.


Préparation de la géline de Touraine :

Saler et poivrer les morceaux de volailles sur toute leur surface.

Verser le reste d’huile dans une cocotte et chauffer à feu vif.

Ajouter les morceaux de volaille et les saisir sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

Saupoudrer avec la farine et laisser roussir.

Verser le fumet d’écrevisse dans la cocotte.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure à couvert.

Ajouter les 8 écrevisses restantes dans la cocotte.

Couvrir à nouveau et laisser cuire 10 minutes.


Dressage

Hacher l’estragon finement.

Répartir les morceaux de volaille et les langoustines dans des assiettes creuses.

Napper avec la sauce et saupoudrer d’estragon.