Pour 4 personnes
4 filets de bar sans peau ni arêtes
¼ de chou rouge
200 g de baies mélangées (groseilles, framboises)
1 citron bio
1 citron kaffir (combava)
2 jeunes oignons
1 cuillère à soupe de sucre roux
Quelques gouttes de Tabasco
Sel
Poivre
Préparation de la marinade.
Extraire les zestes des citrons au moyen d'une râpe et presser les citrons de manière à récupérer le jus.
Hacher finement les jeunes oignons.
Verser le jus de citron, les zestes de citron, les jeunes oignons hachés, le Tabasco et le sucre dans un saladier.
Saler et poivrer.
Bien mélanger.
Découper les filets de bar en très fines tranches au moyen d'un couteau très bien affûté.
Disposer les tranches de bar dans une assiette et asperger avec la marinade.
Filmer le tout et placer au frigo.
Préparation du jus de chou rouge
Hacher finement le chou rouge.
Verser le chou rouge dans une casserole et couvrir d'eau à hauteur.
Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Passer le tout à travers une étamine pour récupérer le jus de cuisson du chou rouge qui s'écoule.
Dressage
Bien égoutter les tranches de bar.
Disposer les tranches de bar dans 4 assiettes.
Répartir dessus les fruits rouges.
Napper avec un peu de jus de chou rouge.
Ajouter quelques gouttes de marinade de la dorade qui va faire faire changer la couleur du jus de chou rouge de bleu à rose.
Saupoudrer de fleur de sel et servir bien frais.