Velouté de céleri-rave aux Saint Jacques poêlées

Préparation du velouté :

Peler puis détailler le céleri-rave en gros morceaux.

Les rincer sous l’eau froide, puis les disposer dans la grande casserole, en y ajoutant le lait.

Couvrir les morceaux de céleri-rave à hauteur avec un complément d’eau et saler.

Porter à ébullition douce puis laisser mijoter à feu très doux pendant 30 à 40 mn, en remuant régulièrement et en veillant à ne pas faire bouillir ; jusqu’à ce que le céleri-rave soit bien tendre à cœur.

Ajouter ensuite à la casserole 40 g de beurre.

Le laisser fondre, puis retirer la casserole du feu et mixer finement la préparation, jusqu’à l’obtention d’une consistance de velouté.

Ajouter la pincée de noix de muscade, du sel et poivre moulu.

Bien mélanger, puis réserver au chaud, sur feu très doux et en remuant régulièrement.


Préparation des noix de St Jacques :

Faire fondre et puis chauffer le restant de beurre dans une poêle puis y saisir rapidement et à feu vif les noix de St Jacques pendant 1 à 2 mn ; sur chaque côté, en les salant (légèrement) et en les poivrant en cours de cuisson.

Les réserver sur du papier absorbant.


Préparation du lard grillé :

Griller à sec dans une autre poêle les tranches de lard fumé, en les poivrant légèrement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Les réserver après cuisson sur du papier absorbant.


Dressage et présentation :

Répartir le velouté bien chaud dans les bols de service préchauffés.

Y ajouter les noix de St Jacques et les tranches de lard fumé croustillantes.

Servir rapidement.