Saumon à la parisienne

De délicieux pavés de saumon froids enrobés d'une mayonnaise verte à base d'herbes fraîches. Ce plat froid est un grand classique de brasserie.


Ingrédients

Pour 8 personnes :

 

4 pavés de saumon de 250 g chacuns

50 g de gros sel

 

Pour la mayonnaise verte : 

 

1 botte de cerfeuil

1 botte d'estragon

1 botte de persil plat

1 botte d'aneth

40 cl d'huile (de tournesol ou de pépins de raisin)

5 cl de vinaigre de Xérès

15 g de moutarde

2 jaunes d'œufs

Sel

Poivre

 

Les recettes : poissons (414 recettes)

Préparation

Verser le gros sel dans une terrine.

Déposer les pavés de saumon dans la terrine et les rouler dans le gros sel.

Laisser dégorger pendant 10 minutes.

Bien rincer les pavés de saumon pour retirer tout le gros sel.

Bien sécher les pavés de saumon en les épongeant avec du papier absorbant.

Rouler chaque pavé de saumon dans du film alimentaire de manière à former un boudin en serrant bien les extrémités.

Préchauffer votre four à 90°C.

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole à feu vif.

Déposer les pavés de poisson emballés dans le film dans une cocotte.

Verser dessus l'eau bouillante et placer au four pour 20 minutes.

Retirer du four et égoutter les pavés de saumon.

Laisser refroidir et placer au frigo.

 

Préparation de l'huile d'herbe

 

Porter à ébullition de l'eau dans une casserole à feu vif.

Y verser la botte de persil ainsi que les 2/3 des bottes d'estragon, d'aneth et de cerfeuil.

Laisser blanchir 30 secondes.

Egoutter les herbes et bien les essuyer.

Verser les herbes dans le bol d'un mixeur et réduire en purée très lisse.

Ajouter 30 cl d'huile et mixer à nouveau.

Verser cette huile d'herbe à travers un chinois pour récupérer une huile verte bien filtrée.

 

Montage de la mayonnaise verte

 

Versez les jaunes d'œufs, le vinaigre et la moutarde dans le bol d'un mixeur.

Mixer et ajouter petit à petit en fin  filet les 10 cl d'huile restante pour monter la mayonnaise.

Continuer à mixer en ajoutant l'huile d'herbe jusqu'à avoir une mayonnaise bien prise.

Saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

Montage des pavés de saumon

 

Retirer le film alimentaire autour des pavés de saumon.

Les déposer sur des assiettes et déposer 2 à 3 cuillères de mayonnaise verte sur chaque pavés.

Bien étaler la mayonnaise la spatule pour enrober les filets et lisser au moyen d'une spatule.

Laisser prendre pendant 30 minutes au frais.

 

Dressage

 

Hacher finement les herbes restantes.

Déposer chaque pavé de saumon sur une assiette et décorer avec les herbes hachées.

Servir tout de suite accompagné d'une salade froide de légumes comme une macédoine de légumes (pomme de terre, navets, racines de persil, petits pois, carottes, cornichons etc… ).

 



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