Huîtres tièdes aux bigorneaux

Cuisson des bigorneaux :

Porter à ébullition de l’eau dans une casserole à feu vif.

Saler et poivrer généreusement l’eau.

Ajouter les bigorneaux et les laisser cuire 10 minutes.

Retirer la casserole du feu et laisser les bigorneaux refroidir dans l’eau.

Egoutter et décortiquer les bigorneaux.


Préparation de la crème :

Verser la crème dans une petite casserole et la chauffer à feu doux sans atteindre le point d’ébullition.

Retirer du feu et ajouter les feuilles basilic thaï.

Laisser infuser pendant 10 minutes.

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de basilic en la versant au travers d’une passoire.


Préparation des huîtres :

Ouvrir les huîtres en veillant à récupérer l’eau des huîtres.

Décoquiller complètement 4 huîtres.

Détacher le reste des huîtres de leur coquille et déposer les coquilles avec la chair détachée sur des assiettes recouvertes de gros sel pour les caller. Répartir les huîtres dans 4 assiettes de 6 huîtres.


Eplucher et hacher finement les échalotes.

Verser le vin dans une casserole avec les échalotes hachées.

Chauffer à feu vif et laisser réduire de moitié.

Ajouter l’eau des huîtres et porter à ébullition.

Ajouter la crème infusée et 4 huîtres décoquillées.

Mélanger et mixer le tout au moyen d’un mixeur plongeant.

Incorporer les bigorneaux dans cette sauce.

Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Dressage

Couper finement le fenouil en très fines lamelles au moyen d’une mandoline.

Déposer sur chaque huître une cuillère à soupe de sauce à la crème et aux bigorneaux.

Déposer une lamelle de fenouil sur le tout et servir tout de suite.