Terrine de sanglier aux champignons des bois

Comment garder un souvenir d’une chasse au sanglier ? En cuisinant des pâtés de sanglier qui bien stérilisés et bien conservés permettront de goûter longtemps à cette chair exquise. Mélangés à des produits de la cueillette semblables à ceux que mange le sanglier sauvage, la saveur et la texture des pâtés seront remarquables.

Ingrédients

pour 8 bocaux de 250 g :

500 g d’épaule de sanglier désossée et parée
250 g de gorge de porc
200 g de foie de porc
200 g de crépine
300 g de lard gras
1 couenne
200 g de champignons des bois (cèpes, chanterelles, girolles, etc..)
200 g de noisettes
3 échalotes
3 g de quatre-épices
1 c à café de thym
1 bouquet de persil plat
10 cl de vin rouge
1 verre de cognac
10 grains de genièvre
2 c à s d’huile d’arachide
1 c à s de fond de volaille
20 g d beurre
1 c à s d’huile de tournesol
20 g de sel
5 g de poivre blanc écrasé

Les recettes : sanglier (11 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients :

La veille, coupez la chair de sanglier en gros cubes et faites-les mariner avec le vin rouge, 2 c à s d’armagnac, 2 c à s d’huile d’arachide et 10 baies de genièvre, 12 heures.
Le jour même, égouttez les morceaux de sanglier et coupez en morceaux toutes les viandes et passez-les au hachoir à grille fine.
Si vous n’en possédez pas, demandez à votre boucher préféré de hacher votre viande.
Emiettez une feuille de laurier.
Epluchez et émincer les échalotes.
Nettoyez les champignons et concassez grossièrement les noisettes.
Lavez et ciselez le persil.
Ebouillantez les bocaux.

Préparation :

Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre et l’huile les échalotes et les champignons, ajoutez le fond de volaille et 2 verres d’eau. Retirez les champignons.
Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.
Dans un récipient, mélangez le hachis de viande, salez et poivrez, puis ajoutez les champignons, le persil haché, le thym, les 4 épices, les noisettes et malaxez vigoureusement. Incorporez le bouillon et le cognac, goûtez pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
Posez un carré de couenne au fond de chaque bocal, répartissez la préparation jusqu’à 2 cm du bord et posez à la surface ¼ de feuille de laurier.
Fermez les bocaux hermétiquement et stérilisez pendant 2 heures à 100°C. Laissez refroidir dans le stérilisateur.
Puis sortez les bocaux, nettoyez-les et étiquetez-les.
Rangez-les dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
Attendre au moins 3 semaines avant d’ouvrir.
Servir avec une marmelade d’airelles ou une pâte de coing peu sucrée.