Perdreaux farcis aux cèpes

A la saison de la chasse, les perdreaux sont de retour. Leur chair succulente sera encore magnifiée avec cette race de cèpes dont les arômes imprègnent la chair des perdreaux durant la cuisson. Rôtis en cocotte tout simplement. Comptez 1 perdreau pour deux et servez avec une fricassée de cèpes.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

3 perdreaux avec leurs foies et gésiers
4 cèpes
1 échalote
1 petite gousse d’ail
1 tranche de pain rassis
½ verre de lait
½ verre de vin blanc sec
3 c à s d’huile d’olive
Sel fin
Poivre blanc Sarawak

Les recettes : perdreaux (8 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Pelez et émincez l’oignon, pelez et écrasez l’ail.
Hachez au couteau les foies et les gésiers.
Dans une poêle, faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive et faites revenir l’échalote émincée, les foies et les gésiers hachés et l’ail.
Nettoyez les cèpes et émincez-les.
Dans un récipient, mélangez la mie de pain essorée, le contenu de la poêle, les cèpes émincés, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Préparation

Farcissez les ventres des perdreaux et recousez l’ouverture.
Dans une cocotte, faites dorer les perdreaux sur toutes leurs faces dans le restant d’huile bien chaude.
Quand ils sont bien dorés, ajoutez ½ verre de vin blanc sec, couvez la cocotte et laissez cuire 10 mn environ, la chair des perdreaux doit être saignante à l’os.
Sortez les perdreaux de la cocotte, coupez-les en 2 avec des ciseaux à volaille.
Déposez ½ perdreaux dans chaque assiette.
Dégraissez et faites réduire le jus et nappez-en chaque ½ perdreaux.
Servez immédiatement.