La sauce médocaine aux cèpes

C’est une recette familiale que je tiens d’une amie qui, elle-même le tenait de sa grand-mère. Dans la tradition médocaine, c’est une grande sauce qui accompagne les volailles et les confits et que l’on réserve pour les jours de fête. Un grand Médoc est indispensable pour l’accompagner.

Ingrédients

pour 6 personnes :

1,5 k de cèpes
8 gousses d’ail
3 belles échalotes
200 g de jambon
1 reste de confit d’oie d’environ 100 g
1 couenne confite
1 verre de vin blanc sec
1 verre de bouillon de volaille
½ verre d’armagnac
Sel fin
Poivre du moulin
Muscade râpée
1 clou de girofle
Graisse d’oie
1 bouquet de persil plat
1 bouquet garni

Les recettes : cèpes (74 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients :

Nettoyez soigneusement les cèpes, séparez les têtes des queues.

Hachez les queues.

Epluchez les échalotes et éminces-les.

Epluchez les gousses d’ail et hachez-les. Lavez et ciselez les feuilles de persil. Hachez le jambon au couteau et effeuillez le confit.

Coupez la couenne en morceaux.

Préparation :

Dans une cocotte, faites chauffer un peu de graisse d’oie ou de canard, faites-y revenir, les queues de cèpes , les échalotes, l’ail, le jambon et la confit, le persil très doucement pendant ¼ d’heure.

Au bout de ce temps, ajoutez les têtes de cèpes, le vin blanc et le bouillon de volaille.

Puis ajoutez la couenne, le clou de girofle, la muscade râpée, le sel et donnez quelques tours de poivre.

Couvrez la cocote et laissez mijoter 3 heures en remuent de temps en temps pour que la sauce n’attache pas. (Au besoin, ajoutez un peu de vin ou d’eau)

A la fin de la cuisson, versez l’armagnac et flambez la sauce.

Laissez reposer au frais 24 heures.

Réchauffez-la au moment de s’en servir en y incorporant les morceaux de volaille découpés pour qu’ils s’imbibent de la sauce.