Velouté de cresson aux pétoncles
La finesse de la chair et du goût des pétoncles est bien trop souvent ignorée : essayez sans tarder cette exquise recette printanière qui peut constituer un potage raffiné pour un repas de fête, notamment en période pascale.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 250 g de pétoncles décortiquées
- 1 botte de cresson
- 300 g de pommes de terre
- 1 blanc de poireau
- ½ oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 30 g de beurre doux
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 50 cl de vin blanc sec (Sancerre, p.ex.)
- 50 cl de fond de volaille
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Un moulin à légumes ou un mixeur électrique
Préparation
Préparation de la marinade de pétoncles :
- Nettoyer soigneusement les pétoncles décortiqués sous l’eau froide à plusieurs reprises, celles-ci contenant toujours beaucoup de sable.
- Les disposer ensuite dans un plat creux et réserver.
- Eplucher puis émincer finement l’échalote et l’ail.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive à sec puis y faire suer brièvement l’échalote et l’ail, puis mouiller avec le vin blanc et ajouter le bouquet garni.
- Bien mélanger, puis faire bouillir vivement la préparation pendant 5 mn, en remuant constamment.
- Verser ensuite la préparation sur les pétoncles, et laisser mariner à température ambiante pendant une heure.
Préparation du velouté au cresson :
- Eplucher puis émincer l’oignon.
- Eplucher, laver puis détailler le blanc de poireau en tronçons.
- Trier puis laver le cresson en ne conservant que le haut des tiges pour les trois quarts de la botte ; détailler le quart restant au ras des feuilles et le réserver pour la présentation finale.
- Peler, puis laver les pommes de terre avant de détailler leur chair en gros morceaux.
- Faire fondre ensuite le beurre dans une sauteuse puis y faire suer l’oignon, le blanc de poireau et les trois quarts du cresson qui à conservé le haut des tiges pendant 5 à 10 mn ; en remuant régulièrement la préparation.
- Ajouter ensuite les morceaux de pommes de terre à la sauteuse, mouiller avec le fond de volaille et un volume équivalent d’eau, saler légèrement.
- Bien mélanger, puis laisser mijoter le tout à petit feu pendant 30 mn, en remuant régulièrement la préparation.
- En fin de cuisson, passer les légumes au moulin à légumes (ou au mixeur) en y ajoutant quelques cuillérées de la marinade de pétoncles et la crème fraîche.
- Ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre moulu.
- Bien mélanger, puis réchauffer si nécessaire (sur feu très doux).
Présentation :
- Répartir les pétoncles dans des assiettes creuses préchauffées.
- Verser par-dessus le velouté bien chaud puis parsemer les assiettes avec le quart de cresson réservé auparavant.
- Servir rapidement.
Idées, trucs & astuces
Pour varier, essayez la même recette en remplaçant les pétoncles par des noix de St-Jacques.
