Filet de bar aux artichauts
Une recette que j’apprécie tout particulièrement pour sa simplicité, sa finesse et sa légèreté.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 filets de bar d’environ 150 g chacun
- 4 artichauts bretons
- 4 grosses pommes de terre
- 10 cl de fond de volaille
- 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
- 1 cuillère à soupe de beurre salé
- Sel marin
- Poivre noir du moulin
Préparation
- Faire cuire les pommes de terre (après les avoir pelées et nettoyées) dans un grand volume d’eau bouillante pendant environ 25 mn.
- Les égoutter en fin de cuisson puis les écraser à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une purée. Réserver.
- Faire cuire ensuite les artichauts dans un grand volume d’eau bouillante (à ébullition soutenue) pendant environ 20 mn.
- Les égoutter en fin de cuisson puis réserver 2 artichauts (détaillés en 4) pour la garniture.
- Prélever le cœur des 2 artichauts restants.
- Ecraser puis mélanger le 1er cœur à la purée de pommes de terre.
- Réserver le second cœur d’artichaut pour la préparation de la sauce.
Préparation du poisson :
Faire chauffer dans une poêle antiadhésive le beurre clarifié. Y faire cuire ensuite les filets de bar à feu vif, côté peau, pendant 6 à 7 mn. Réserver au chaud à la fin du temps de cuisson.
Préparation de la sauce :
- Chauffer à feu doux le fond de volaille dans une petite casserole, puis y ajouter en l’écrasant le cœur d’artichaut réservé pour la sauce.
- Laisser réduire à feu doux pendant quelques minutes, en remuant, puis émulsionner votre sauce en y incorporant le beurre salé.
Présentation :
- Dresser la garniture sur le pourtour de vos assiettes de service préchauffées. Poser un filet de bar au centre, napper celui-ci avec l’émulsion bien chaude.
- Saler et poivrer selon vos préférences.
- Servir aussitôt.
