Oison fermier farci aux pommes et à la sauge

Un bel oison, bien dodu et bien musclé, nourri aux grains sera un régal en ces jours de fêtes. Rôti en cuisson lente et douce afin que la chair reste fondante et farci d’un mélange rustique. Régal assuré.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

1 oison d’1,500 kg
60 gr de mie de pain rassis
1 tasse de lait entier
30 gr de beurre
2 échalotes
1 oignon moyen
2 foies de volaille
20 gr de lard frais
3 belles pommes acides
Une cuillerée de persil haché
2 feuilles de sauge hachée
Noix de muscade râpée
1 œuf
1 verre à liqueur de cognac
1 belle barde de lard
Sel
Poivre du moulin

Les recettes : oisons (2 recettes)

Préparation

Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Epluchez et taillez en julienne les échalotes et l’oignon.
Epluchez et émincez les pommes, coupez le lard en petits dés. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 5.

Préparation de la farce

Dans une sauteuse, faites fondre 15 gr de beurre et faites suer sans prendre couleur l’échalote et les oignons.
Ajoutez les foies de volaille et celui de l’oison et faites-les raidir sur feu vif quelques secondes.
Mouillez avec le cognac et faites flamber.
Passez au chinois.
Versez la purée obtenue. dans un saladier, ajoutez la mie de pain pressée, la purée de foie, le lard, le persil, la sauge, la pointe de muscade râpée, l’œuf et vérifiez l’assaisonnement.
Dans la sauteuse, faites chauffer doucement le reste du beurre et faites sauter les pommes émincées afin de les rendre fondantes.
Ajoutez-les à la préparation.
Malaxez bien avec une spatule.

Préparation et cuisson de l'oison

Remplissez l’oison de cette farce.
Refermez l’ouverture, bridez et barder l’oison et posez-le sur le plat à rôtir.
Salez et arrosez de beurre fondu, enfournez.
Arrosez l’oison régulièrement avec le jus de cuisson. Au bout des 50 minutes, enveloppez l’oison dans du papier cuisson et laissez-le se détendre dans le four à très basse température.
Puis découpez l’oison, disposez les morceaux sur le plat de service chaud. Ajoutez ½ verre d’eau chaude au beurre de cuisson, déglacez en récupérant les sucs, versez dans une saucière.