Canard au sang, chutney de granny smith et sauce au cidre
Un beau canard de Chalans à la chair ferme et la pomme dans tous ses états. Le canard est cuit rosé, puis les suprêmes et les cuisses sont servies avec un chutney de Granny Smith et nappés d’une sauce réduite au cidre. Une recette un peu sophistiquée à la préparation un peu longue.
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 canard d’environ 2 kg
- 4 c à s d’huile
- 50 g de beurre doux
- Fleur de sel de Noirmoutier
- Poivre noir de Malabar
- 2 oignons moyens
- 2 pommes Granny Smith
- 80 g de beurre demi-sel
- 1 dl de vinaigre de cidre
- 100 g de sucre semoule
- 20 cl de gelée de cidre
- 12 cl de vinaigre de cidre
- 1 dl de jus de pommes Granny Smith
- 4 cl de Calvados
- 1 dl de cidre fermier
- 2 dl de fond de canard
Préparation
- Préchauffez le four à 160°C, th 5-6.
- Mettez les oignons sans les éplucher dans un plat et faites cuire au four 40° mn.
- Flambez et videz le canard.
- Salez et poivrez.
- Dans une sauteuse, faites mousser le beurre et l’huile, faites prendre couleur au canard sur toutes ses faces.
- Déposez le canard dans un plat et enfournez pour 45 mn de cuisson..
- Pendant ce temps, préparez la sauce.
- Dans une casserole, versez la gelée de cidre et le vinaigre de cidre.
- Portez à ébullition et faites cuire à feu vif pour obtenir un caramel blond ; arrêtez le caramel avec le jus de pomme et le calvados et sur feu moyen faites réduire de moitié.
- Ajoutez le cidre et le fond de canard et faites de nouveau réduire de moitié. Réservez.
- Retirez les oignons du four et laissez refroidir.
- Pelez et épépinez les pommes et retirez les peaux des oignons et taillez la chair des oignons et des pommes en fine brunoise.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre.
- Ajoutez la brunoise d’oignon, le sucre et le vinaigre de cidre.
- Faites cuire à petits frémissements 20 mn pour faire confire.
- Ajoutez la brunoise de pommes et faites cuire 20 mn de plus.
- Couvrez la casserole et réservez au chaud. Arrêtez la cuisson du canard et laissez reposer 15 mn pour détendre les chairs.
- Découpez les suprêmes et les cuisses. Réchauffez la sauce.
- Dans chaque assiette, disposez une large bande de chutney, découpez des tranches dans les cuisses et posez-les sur le chutney.
- Découpez chaque suprême en 3 et posez à côté du chutney un morceau de suprême, saupoudrez suprêmes et cuisses de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Nappez de sauce.
- Servez chaud immédiatement.
Durée
: 125 minutes
( 80 minutes
de préparation -
45 minutes de
cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 13 personnes
