Pâté en croûte de veau au jambon

Préparation des ingrédients

• Coupez les escalopes dans l’épaisseur aussi minces que possible.
• Coupez le lard en bandes fines de 8 cm.
• Dans un récipient mettez la chair à saucisse, les escalopes, le jambon et le lard et arrosez-les d’un verre de cognac.
• Laissez macérer.
  
• Sur le plan de travail faites une fontaine avec la farine, le sel et un peu de poivre.
• Ajoutez le saindoux, le beurre et 2 jaunes d’œufs.
• Mélangez les ingrédients à la main en ajoutant peu à peu la valeur d’un verre d’eau tout en travaillant la pâte.
• La pâte doit être ni trop, sèche, ni trop humide pour pouvoir être roulée sans coller à la planche. Beurrez un moule rectangulaire de 30 x10 x 9 cm.
• Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mn et posez-la à l’intérieur du moule en la tassant bien dans les coins et en la collant contre les bords. Découpez la pâte qui déborde et mettez-la de côté.
• Préchauffez le four à 200°C, th 6-7.
  

Préparation du pâté

• Dans le fond du moule, sur la pâte disposez une couche de chair à saucisse, une couche de lard gras, une couche d’escalopes, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre et une couche de jambon.
• Recommencez dans le même ordre jusqu’à ce que le moule soit plein.
• Mouillez les bords du moule avec de l’eau.
• Etalez le reste de pâte et posez-le comme un couvercle sur la dernière couche de jambon.
• Coupez ce qui dépasse et soudez les bords.
• Avec le reste de pâte, découpez des motifs pour décorer le couvercle de pâte.
• Dorez à l’œuf avec un pinceau.
• Creusez une cheminée au centre du couvercle dans laquelle vous glissez un rouleau de papier sulfurisé (pour laisser échapper la vapeur).
• Mettez à cuire dans le four 1 h 30. Si le dessus brunit trop vite, recouvrez d’un papier alu.
• Une fois cuit, démoulez avec précaution.
• Laissez refroidir complètement.
• Faites fondre la gelée et faites-la couler par la cheminée dans le pâté.
• Laissez reposer plusieurs heures avant de le découper.