Langue de veau jardinière

On est peu habitué à cuisiner la langue de veau. Dommage car c’est un plat de bistrot très apprécié. La cuisson est longue, mais la réalisation n’est pas difficile et le plat est très savoureux. Servie avec les légumes nouveaux du printemps, la langue trouve une gloire qu’elle n’aurait jamais du perdre.

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 langue de veau
2 poireaux
2 carottes
1 petit céleri
Thym
Laurier
1 c à s de concentré de tomates
Sel fin
Poivre du moulin

Garniture

4 petites tomates
4 fonds d’artichauts
250 g de haricots verts très fins
150 g de petits pois
150 g de petites carottes nouvelles
Noix de muscade
½ botte de persil haché
4 c à s de beurre
Sel fin
Poivre du moulin

Les recettes : veau (136 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Faites dégorger 2 h la langue dans une grande casserole d’eau froide salée.
Epluchez les carottes, poireaux et céleri.
Coupez le céleri en morceaux.
Retirez la langue, épongez-la et mettez-la dans une grande casserole.
Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition. Ecumez soigneusement, ajoutez les légumes, le thym et le laurier et salez.
Couvrez la casserole et laissez cuire à petit feu 1 h.
Pour vérifier la cuisson de la langue, piquez une fourchette dans la partie la plus charnue.
Elle doit pénétrer facilement.
Effilez les haricots, écossez les petits pois et nettoyez les carottes.
Lavez les tomates. Egouttez les fonds d’artichauts.
Lavez et ciselez le persil.

Préparation

Faites cuire séparément les légumes dans de l’eau bouillante salée et égouttez-les.
Faites-les revenir séparément dans un peu de beurre.
Râpez un peu de muscade, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Quand la langue est cuite, débarrassez-la de sa peau, coupez-la en tranches.
Disposez les tranches au milieu du plat de service et répartissez les légumes autour en mettant les tomates dans les fonds d’artichauts.
Réchauffez quelques louches de bouillon de cuisson et faites réchauffer avec le concentré de tomates.
Nappez la viande. Servez chaud