Rosbif en croute de poivres et au cognac

La préparation et la cuisson d’un rosbif demande plus d’attention qu’on ne le pense : cette recette-ci apporte beaucoup de saveurs et de plaisirs pour réussir complètement votre préparation. Veillez à la qualité de la viande que vous achetez et veillez surtout à ne pas trop cuire le rosbif afin que la viande reste tendre et juteuse.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

800 gr de rosbif (rumsteck)
20 cl de cognac
15 grains de poivre noir
15 grains de poivre blanc
15 grains d’un mélange de poivres et de baies
Gros sel ou sel gris (celui de Noirmoutier est particulièrement savoureux)
Sel fin
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 gr de beurre doux

Pour accompagner :

600 gr de chou-fleur ou de brocolis ; ou, pour un mélange des deux, 300 gr de chaque

Les recettes : boeuf (171 recettes)

Préparation

Demandez à votre boucher de vous préparer un rosbif d’épaisseur régulière (environ 8 à 10 cm de diamètre) taillé dans le cœur d’une belle pièce de rumsteck. Ne pas le ficeler ou le barder.

Sortir le rosbif du réfrigérateur 2 heures avant la préparation. Cette étape est très importante, afin qu’un maximum de jus reste dans le rosbif au moment de la cuisson. Si le rosbif est réfrigéré au moment de la cuisson, celui-ci deviendra sec et sans saveur.

Préchauffer le four à 240 °C.

Préparation du rosbif et de la croute de poivres :

Dans un mortier, piller les trois sortes de poivres et de baies et ajouter le gros sel.

Bien concasser et mélanger.

Verser le cognac dans le mortier, et bien mélanger à nouveau.

Badigeonner ensuite de toutes parts le rosbif d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Enrobez-le avec le mélange préparé dans le mortier.

Cuisson du rosbif

Placer ensuite le rosbif dans un plat pouvant aller au four. Ajouter le beurre découpé en noisettes au plat et sur le rosbif.

Mettre au four pendant 15 minutes (maximum).

Pendant la cuisson de la viande, faites cuire le chou-fleur et/ou le brocoli dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée pendant 10 minutes afin qu’ils restent croquants.

Après cuisson, égouttez les légumes et réservez-les au chaud dans un plat de service.

Après les 15 minutes de cuisson du rosbif, sortez-le du four et retournez-le. Le remettre ensuite au four pour 5 minutes supplémentaires en baissant la température à 160 °C.

Découpez ensuite le rosbif en tranches fines d’environ 0,5 cm d’épaisseur sur une planche (utilisez de préférence une planche avec un réservoir afin de récupérer le jus du rosbif).

Servir sur des assiettes bien chaudes les tranches de rosbif accompagnées des choux-fleurs et/ou brocolis arrosés avec le jus récupéré lors de la découpe du rosbif.

Saupoudrer sur chaque assiette un peu de fleur de sel.

Idées, trucs & astuces

Pour les amateurs de sauces, vous pouvez également accompagner cette préparation avec une béarnaise chaude, proposée séparément dans un saucier.

D’autre part, s’il vous reste des tranches, le rosbif peut également être servi froid, pour préparer une assiette anglaise ou de délicieux sandwiches aux crudités, par exemple.