Cuisses de canard Colvert confites en pot au feu

Mélanger ensemble dans un bol le gros sel avec le sucre, les grains de poivre et les clous de girofle.

Disposer les cuisses de canard dans un grand plat creux puis les saupoudrer avec le mélange préparé auparavant.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Préparation du canard en pot-au-feu (le jour même) :

Retirer les cuisses de canard de la marinade puis les rincer sous un filet d’eau froide.

Faire fondre le gras de canard dans une grande cocotte, y disposer ensuite les cuisses de canard et laisser cuire à feu très doux (sans faire bruler le gras) pendant 2h30 ; en les retournant régulièrement en cours de cuisson et en ajoutant occasionnellement du poivre moulu.

Pendant la cuisson du canard, préparer les légumes du pot-au-feu en nettoyant puis en débitant les légumes en gros morceaux (carottes, chou vert, céleri vert, navets et pommes de terre).

Après 2h30 de cuisson, ajouter les légumes avec 1,5 l d’eau dans la cocotte et porter la préparation à ébullition, en y laissant les cuisses de canard et le gras.

Saler, puis laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 mn, jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

Préparation de la réduction :

Après 15 mn de cuisson, prélever 30 cl du jus de cuisson du pot-au-feu et les verser dans un poêlon. Y ajouter le fond de gibier ainsi que le miel de sapin. Mélanger en portant à ébullition, et ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu.

Laisser ensuite réduire à feu doux pendant environ 15 mn en remuant régulièrement ; jusqu’à épaississement de la sauce. Maintenir au chaud.

Dressage et présentation :

Répartir les cuisses de canard sur des assiettes de service préchauffées, en les retirant de la cocotte à l’aide de l’écumoire.

Procéder de la même manière pour retirer de la cocotte les légumes (à l’aide de l’écumoire) et les répartir sur les assiettes.

Napper chaque cuisse de canard d’une ou deux cuillères à café de réduction bien chaude et servir aussitôt.