Jarret de biche aux cerises griottes

Verser l’huile d’olive dans la cocotte et faire chauffer à feu vif. Y faire ensuite colorer pendant quelques instants les jarrets de biche, en les retournant constamment.

Intégrer par petites doses la farine à la cocotte, et bien mélanger.

Ajouter ensuite la brunoise de carottes et d’oignons, le vin rouge, la Griottine et le fond de gibier à la cocotte, et bien mélanger à nouveau.

Ajouter enfin les branches de thym et la confiture de cerises.

Saler et poivrer puis bien mélanger.

Laisser mijoter la préparation sur feu doux, pendant environ 1h30 ; en remuant régulièrement en cours de cuisson.

Après1h30, préchauffer le four à 160 °C puis retirer les jarrets de biche de la cocotte (à l’aide de l’écumoire).

Disposer les jarrets dans le plat creux puis les mettre au four pendant 5 mn ; afin de les sécher.

Pendant ce temps, filtrer le jus de cuisson à l’aide du chinois.

Réchauffer le jus de cuisson filtré dans une casserole en y ajoutant le beurre ramolli par petites doses et en remuant constamment. Y incorporer ensuite les cerises en bocal, égouttées.

Dressage et présentation :

Disposer les jarrets de biche sur un plat de service préchauffé. Les saupoudrer de quelques pincées de sel de Guérande.

Les répartir sur les assiettes de service (également préchauffées) puis les napper avec l’émulsion aux cerises, bien chaude.

Servir aussitôt.