Moelleux de foie gras en croûte de pain d'épice

• Beurrer et fariner légèrement les ramequins, puis les mettre au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
• Disposer un bol en verre (résistant à la chaleur) dans une casserole remplie à moitié d’eau. Chauffer l’eau à feu doux.
• A l’aide du batteur électrique (vitesse maxi.) battre en même temps dans le bol chauffé ainsi au bain-marie les œufs en y ajoutant sel et poivre. Battre la préparation pendant 10 à 15 mn ; afin d’obtenir un mélange mousseux, blanc et homogène. Réduire ensuite la vitesse du batteur au minimum, et réserver en laissant le batteur tourner lentement.
• Pendant ce temps, faire fondre le foie gras, débité en petits morceaux, de la même façon ; au bain-marie et le passer au chinois dès qu’il a entièrement fondu.
• Récupérer et réserver séparément 100 g du gras fondu. Réserver également le foie fondu, en le laissant refroidir dans le chinois.
• Mixer le pain d’épice afin de le réduire en poudre. Réserver 20 g d’éclats plus grossiers de pain d’épice pour la décoration finale des ramequins.
• Mélanger ensuite le pain d’épice broyé et réduit en poudre dans un saladier avec la farine et la Maïzena.
• Incorporer ensuite très délicatement le gras du foie fondu au mélange pain d’épice-farine-Maïzena en évitant la formation de grumeaux.
• Verser et incorporer alors (et c’est l’opération la plus délicate) ce mélange aux œufs battus en mousse. Utilisez le batteur électrique (toujours en position lente ou moyenne) pour obtenir une pâte aérée et homogène.
• Sortir ensuite les ramequins du réfrigérateur, et les garnir au quart de la hauteur avec la pâte.
• Recouvrir ensuite cette première couche avec quelques fragments de foie fondu récupérés dans le chinois.
• Puis recouvrir ces fragments d’une deuxième couche de pâte ; en laissant ½ cm d’espace entre le sommet de la pâte et le rebord des ramequins.
• Saupoudrer ensuite sur chaque ramequin quelques pincées d’éclats grossiers de pain d’épice, que vous avez réservé auparavant.
• Placer à nouveau les ramequins au réfrigérateur, pour au moins 2 heures.
• Pendant la réfrigération, préchauffer le four à 210 °C.
• A la fin du temps de réfrigération, enfourner les moelleux pour une cuisson de 12 mn dans le four bien chaud.

Présentation :

• En fin de cuisson, à la sortie du four, laisser les moelleux reposer pendant 3 à 4 mn avant de les démouler et de les disposer au centre d’une assiette de service.
• A déguster chaud ou tiède.