Rémoulade de crabe en gelée de bisque (cuisine basque)

Préparation de la rémoulade de crabe :

• Disposer les feuilles de gélatine dans un plat creux rempli d’eau froide afin de les faire ramollir.
• Pendant ce temps, nettoyer les poivrons, en retirer les pépins ainsi que le cœur, puis détailler la chair en petits cubes.
• Dans un grand bol, mélanger la chair de crabe avec les petits cubes de poivrons, la citronnelle finement ciselée et la mayonnaise.
• Bien mélanger, puis ajouter un filet de jus de citron avant de mélanger à nouveau. Réserver.

Préparation de la vinaigrette d’orange :

• Dans un petit poêlon, faites réduire de moitié le jus d’orange sur feu moyen. Le retirer ensuite du feu et laisser refroidir.
• Dès que la réduction de jus d’orange est tiède, y incorporer le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Assaisonner avec poivre et sel puis bien mélanger. Réserver.

Préparation de la gelée de bisque :

• Dans un autre petit poêlon, faire réduire d’un bon tiers la bisque de homard sur feu moyen, en remuant en permanence la préparation.
• Retirer ensuite le poêlon du feu et incorporer dans la réduction de bisque les feuilles de gélatine essorées.
• Bien mélanger et laisser refroidir.

Présentation :

• Répartir la rémoulade de crabe dans le fond de 4 verres larges à la base. Arroser d’un peu de vinaigrette d’orange chaque rémoulade, puis verser par-dessus la gelée de bisque (tiède).
• Décorer avec un brin de cerfeuil chaque verre.
• Laisser ensuite la préparation prendre pendant au moins 30 mn au réfrigérateur avant de la servir.