Foie gras au porto

Préparation des ingrédients :

• Faites chauffer doucement 2/3 de litre de fond blanc de volaille avec les pieds de veau.
• Parez et dénervez le foie gras. Pelez les truffes.
• Dans une terrine, versez 1 verre de cognac, du sel, du poivre fraichement moulu et les épluchures de truffes.
• Déposez le foie gras dans cette terrine, fermez-la avec son couvercle et laissez macérer 3 heures.
• Entourez le foie de la crépine et maintenez-la bien fermé à l’aide de fil de cuisine ou de cure-dents en bois.

Préparation :

• Mettez les épluchures de truffes dans le fond blanc et plongez le foie dans le fond blanc bouillant.
• Baissez le feu jusqu’à un petit frémissement et faites cuire ainsi le foie 15 minutes.
• Pendant ce temps, faites macérer les truffes coupées en bâtonnets dans un verre de porto.
• Au bout de 15 minutes, enlevez la casserole du feu et laissez le foie refroidir dans le liquide.
• Sortez le foie du liquide et remettez la casserole au froid afin que la graisse remonte à la surface.
• Ôtez la crépine du foie et cloutez-le avec les bâtonnets de truffes.
• Ôtez la graisse et prélevez la moitié du fond blanc, vérifiez s’il est bien gélatineux, ajoutez-lui le verre de porto dans lequel ont infusé les truffes et, à l’aide d’un pinceau, glacez le foie gras avec la gelée au porto.
• Laissez prendre et recommencez l’opération jusqu’à obtenir un beau glaçage brillant.
• Conservez au frais (+8°C).
• Servez avec sa garniture de gelée.