Chapon farci cuit au pot
Une très ancienne recette, simplifiée et remise au goût du jour. C’était la volaille de noël à la Renaissance. Il faut évidement un chapon fermier, de Bresse, c’est encore mieux. La cuisson dans le bouillon garde une peau blanche et une chair très moelleuse. Vous l’accompagnerez selon la tradition de cardes nature ou en gratin.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 petit chapon ou une poularde de Bresse
- 150 g e moelle de bœuf
- 100 g de lard non salé
- 2 blancs de volaille
- 3 jaunes d’œufs
- 1 bouquet de fines herbes : ciboulette, persil, estragon
- 100 g de mie de pain blanc
- 3 l de bouillon de volaille
- Sel fin
- Poivre de Tellichery concassé
- 2 bouquets de cardons,
- 150 g de parmesan
- 1 jus de citron
Préparation
Préparation des ingrédients
- Préparez à l’avance 3 l de bouillon de volaille avec 1 carcasse de volaille, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de clous de girofle, du sel et du poivre.
- Filtrez.
- Coupez en petits dés le lard et les blancs de volaille.
- Mixez ensemble les fines herbes, la moelle de bœuf, le lard, la mie de pain, les blancs de volaille et les jaunes d’œufs.
- Epluchez les cardons en les coupant pour retirer les fils et gardez les parties les plus tendres.
Préparation
- Remplissez le ventre de la volaille avec la farce, recousez-la.
- Plongez le chapon dans le bouillon et faites pocher 2 h durant.
- Faites pocher les cardons dans le bouillon de volaille jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
- Sortez le chapon du bouillon.
- Découpez-le et disposez les morceaux sur des assiettes avec des tranches de farce.
- Disposez les cardons saupoudrés de parmesan en copeaux et nappés de jus de citron.
