Saint-Jacques aux truffes en coquilles lutées
Délicate et assez longue à réaliser, cette recette de Saint-Jacques, version luxe, est vraiment superbe. Des lamelles de truffes et des noix de Saint-Jacques cuisent à l’étouffée dans les coquilles lutées dans un jus à base de fumet.
Ingrédients
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 80 g de truffes fraîches
- 150 g de pâte à brioche
- 2 poireaux
- 170 g de beurre
- 1 échalote
- 3 dl de fumet de poisson
- 1 dl de Xérès
- Sel fin
- Poivre voatsipériféry
Préparation
- Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, lavez et séchez les noix.
- Lavez les barbes.
- Epluchez et émincez l’échalote.
- Epluchez les poireaux et taillez-les en fine julienne.
- Blanchissez-les 3 mn dans l’eau bouillante salée, égouttez, passez dans l’eau glacée et égouttez de nouveau.
- Réservez.
- Nettoyez très soigneusement 4 coquilles et beurrez légèrement le fond en trempant un pinceau dans un peu de beurre fondu.
- Taillez 24 fines tranches de truffes d’1 mm d’épaisseur et hachez le reste.
- Mélangez 20 g de truffes hachées avec la pâte à brioche.
- Préchauffez le four à 220°C, th 7.
- Dans une casserole, faites revenir les barbes 5 mn dans un peu de beurre sans prendre couleur.
- Ajoutez l’échalote émincée et faites cuire à feu doux 5 mn.
- Versez le Noilly Prat et faites réduire au ¾, puis versez le fumet et faites réduire de nouveau.
- Il doit rester 2 dl de liquide environ.
- Filtrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin et réservez.
- Posez 3 lamelles de truffes dans le fond des coquilles, posez dessus 3 noix de Saint-Jacques et recouvrez de 3 lamelles de truffes.
- Versez 1 c à s de fumet, donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Fermez les coquilles et soudez les 2 bords avec la pâte à brioche aux truffes.
- Laissez reposer 10 mn et enfournez.
- Faites cuire 4 mn.
- Pendant ce temps, montez le reste de fumet avec 50 g de beurre en morceaux.
- Réchauffez la julienne de poireau dans 20 g de beurre et disposez un cercle de poireau dans chaque assiette.
- Posez dessus les coquilles Saint-Jacques.
- Versez un filet de sauce autour des poireaux et saupoudrez avec le reste de truffes hachées.
- Servez.
- Pour déguster, cassez la croûte de brioche et mangez-la en même temps que les Saint-Jacques.
Idées, trucs & astuces
Durée
: 75 minutes
( 45 minutes
de préparation -
30 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 27 personnes
