Fond de blanc de volaille
Une base
indispensable pour la préparation de vos risottos ou autres
préparations. De temps à autre, utilisez vos carcasses
de poulet pour vous constituer un stock et conservez-le au congélateur.
Ingrédients
- 3 kgs de carcasse de volaille
- 150 g de champignon de Paris
- 20 g de poudre de volaille (bouillon de volaille en poudre)
- 3 gros oignons
- 5 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 verts de poireaux
- 10 brins de persil
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 g de gros sel de mer
- 5 g de poivre noir en grains
Préparation
Préparation de la carcasse :
- Oter des carcasses toutes les parties graisseuses ou sanguinolentes
- Bien nettoyer les carcasses sous l’eau vive
- Placer les carcasses dans une casserole
- Couvrir d’eau et porter à ébullition à feu vif.
- Retirer la carcasse du feu lorsque l’eau arrive à ébullition et rincer la carcasse ainsi blanchie sous l’eau froide.
Préparation du bouillon :
- Eplucher et laver tout les légumes
- Grouper le thym, le laurier et le persil en un premier bouquet garni
- Grouper le céleri et le vert des poireaux en un deuxième bouquet garni
- Remettre les carcasses blanchies dans une casserole propre.
- Couvrir d’eau et porter à ébullition à feu vif
- Au premier bouillon, ajouter la poudre de volaille, les bouquets garnis, les champignons de Paris, les oignons et les carottes grossièrement coupés.
- Assaisonner en ajoutant le sel et les grains de poivres non concassés
- Laisser cuire pendant 2 h à feu moyen en écumant de temps à autre.
- A la fin de la cuisson, passer tout le bouillon avec sa garniture au chinois. Conserver le jus obtenu au froid.
Idées, trucs & astuces
Il est très important de conserver le bouillon au froid pour éviter de voir ce jus si précieux se transformer en véritable bouillon … de culture.
