Petits fagots de haricots mange-tout
Un accompagnement que j’adore, pour son aspect « petit cadeau » déposé dans l’assiette. De plus, ces fagots gourmands se marient merveilleusement avec tous les plats de poissons ou de viandes grillés.
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- Accompagnements
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 500 g de haricots mange-tout
- 8 brins de ciboulette
- 8 croustillants de lard (voir ci-dessous)
- 40 g de beurre doux
- 10 cl de fond de volaille
- Sel
- Gros sel
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Du papier absorbant
- Un fouet manuel
Ingrédients et ustensiles pour les croustillants de lard :
- 8 très fines tranches de poitrine de porc demi-sel, sans couenne
- 20 g de graisse de canard
- Du papier sulfurisé
Préparation
Préparation des croustillants de lard :
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Recouvrir la grille du four d’une feuille de papier sulfurisé, badigeonnée d’un peu de graisse de canard.
- Déposer sur la feuille de papier sulfurisé les tranches de lard bien à plat.
- Recouvrir ensuite celles-ci d’une autre feuille de papier sulfurisé, badigeonnée d’un peu de graisse de canard.
- Recouvrir le tout d’une seconde grille, et mettre au four pendant 15 à 20 mn.
- Au terme du temps de cuisson, retirer les tranches de lard du four et les réserver en les laissant refroidir.
Préparation et cuisson des haricots :
- Nettoyer les haricots mange-tout, en retirer les extrémités et les effiler.
- Porter 4 litres d’eau salée (au gros sel ; 10 g par litre) à ébullition puis y plonger les haricots mange-tout pour une cuisson de 10 mn ; afin de maintenir leur croquant.
- Environ 1 mn avant la fin du temps de cuisson, ajouter les brins de ciboulette à la casserole pour les faire blanchir et les rendre souple. Les retirer aussitôt et les égoutter sur du papier absorbant.
- Egoutter ensuite les haricots mange-tout, et les rafraîchir aussitôt sous l’eau glacée, afin d’interrompre leur cuisson et de conserver leur belle couleur verte.
- Réserver dans la passoire.
Préparation de la sauce :
- Porter le fond de volaille à ébullition dans un petit poêlon, puis le laisser réduire d’un tiers à feu doux, en remuant.
- Monter ensuite la sauce en y incorporant par petites doses le beurre détaillé en petits morceaux, puis fouetter le mélange vivement à feux doux, à l’aide du fouet. Saler et poivrer en cours de préparation, puis réserver au chaud.
Dressage et présentation :
- Réchauffer les haricots et les croustillants de lard au four à 100 °C pendant quelques minutes.
- Elaborer ensuite 4 fagotins ; en utilisant 2 tranches de lard pour entourer ¼ du volume des haricots, par fagot.
- Ficeler ensuite chaque fagot avec 2 brins de ciboulette blanchis et assouplis.
- Disposer ensuite les fagots ainsi préparés sur un plat de service préchauffé, et les napper avec la sauce bien chaude.
- Servir aussitôt en accompagnement de vos viandes ou poissons choisis.
Idées, trucs & astuces
J’apprécie plus particulièrement cet accompagnement avec des côtelettes d’agneau farcies à la gousse d’ail et grillées en toute simplicité au four.
Durée
: 75 minutes
( 30 minutes
de préparation -
45 minutes de
cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5
par 17 personnes
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