L'anchois

L'anchois est un trésor de la cuisine méditerranéenne. Le terme "anchois" désigne un ensemble de petits poissons appartenant à la famille des engraulidés. Bien qu'ils se reproduisent régulièrement, les anchois sont devenus une espèce en danger en raison de la surpêche excessive.

Les anchois, en dépit de leur petite taille, sont une source précieuse de nombreux nutriments essentiels. Ils s'intègrent facilement dans une alimentation équilibrée et offrent des bienfaits significatifs pour la santé, notamment grâce à leur richesse en protéines, oméga-3, minéraux et vitamines.

Reconnaître et sélectionner des anchois de qualité est essentiel pour tirer le meilleur parti de ce petit poisson savoureux. En prêtant attention à leur apparence, leur texture et leur odeur, ainsi qu'à la provenance et aux méthodes de conservation, vous pouvez être sûr de choisir des anchois qui rehausseront vos plats avec leur goût unique et délicieux.

L'importance de l'anchois dans la cuisine méditerrannéenne

L'anchois, petit poisson de la famille des engraulidés, occupe une place prépondérante dans la cuisine méditerranéenne. Apprécié pour sa saveur intense et salée, il enrichit de nombreux plats traditionnels comme la pissaladière, les pizzas, et la bagna cauda. Historiquement, l'anchois a été une source précieuse de protéines et de nutriments pour les civilisations côtières. Sa conservation en sel ou en huile a permis de le rendre disponible toute l'année, jouant ainsi un rôle crucial dans la gastronomie européenne, asiatique et sud-américaine. Aujourd'hui, l'anchois continue de séduire les gourmets du monde entier par son goût unique et sa polyvalence culinaire.

Les variétés d'anchois

• Anchois de l'Atlantique et de la Méditerranée

  • Anchois de l'Atlantique (Engraulis encrasicolus) : Cette variété se trouve dans tout l'océan Atlantique, de la mer du Nord jusqu'au large de l'Afrique. Elle est particulièrement abondante au printemps et au début de l'été, lorsqu'elle se rapproche des côtes pour frayer. Les anchois de l'Atlantique sont prisés pour leur chair tendre et leur goût délicat.
  • Anchois de la Méditerranée : Vivant dans les eaux plus chaudes de la Méditerranée, cette variété est pêchée dans des régions comme l'étang de Thau, la mer Adriatique, et même la mer Noire. Les anchois méditerranéens sont connus pour leur saveur plus prononcée, idéale pour les plats traditionnels comme la pissaladière et la bagna cauda.

  Anchois Péruvien

  Anchois péruvien (Engraulis ringens)

  • Ce type d'anchois est largement pêché dans le sud de l'océan Pacifique, notamment le long des côtes péruviennes et chiliennes. L'anchois péruvien est légèrement plus grand, pouvant atteindre jusqu'à 20 cm. C'est l'espèce d'anchois la plus pêchée au monde, utilisée principalement pour la production de farine de poisson, mais aussi consommée fraîche ou en conserve dans certaines régions.

  Autres Variétés Populaires

  Sprat (Sprattus sprattus)

  • Souvent appelé à tort "anchois de Norvège", le sprat appartient à une famille différente. Il est néanmoins similaire en taille et en apparence aux véritables anchois. Les sprats sont couramment utilisés dans les cuisines scandinaves et de l'Europe de l'Est, souvent marinés ou fumés.

  Anchois Japonais (Engraulis japonicus)

  • Présent dans les eaux côtières du Japon, de la Corée et de la Chine, cette variété est essentielle dans la cuisine asiatique. Ils sont souvent séchés, marinés ou utilisés pour faire des bouillons riches en umami.

  Comment reconnaître un anchois frais

  Couleur : Un anchois frais doit avoir une couleur vive et éclatante. Le dos de l'anchois doit être d'un vert foncé tirant sur le noir, tandis que les flancs doivent être argentés et brillants. Évitez les poissons dont la couleur est pâle ou terne, signe de vieillissement.

  Texture : La texture de la peau doit être ferme et lisse, sans taches ni écailles manquantes. En pressant légèrement le poisson, la chair doit être ferme et rebondir, indiquant sa fraîcheur.

  Odeur : Un anchois frais dégage une odeur marine agréable, rappelant l'océan. Une odeur forte ou désagréable est un signe que le poisson n'est plus frais.

  Différences entre anchois frais, en conserve, salés et marinés

  Anchois Frais : Idéal pour les préparations où la texture et la saveur délicate du poisson sont mises en avant, comme les grillades ou les marinades. Ils sont souvent utilisés dans des plats méditerranéens traditionnels et doivent être consommés rapidement après l'achat.

  Anchois en Conserve : Généralement conservés dans de l'huile ou du sel, les anchois en conserve ont une durée de conservation plus longue. L'huile aide à préserver la tendreté et la saveur du poisson, tandis que le sel intensifie son goût. Ils sont parfaits pour les salades, les pizzas, et comme garniture sur les tartines.

  Anchois Salés : Ces anchois sont conservés dans du sel, ce qui concentre leur saveur et prolonge leur durée de conservation. Ils doivent être dessalés avant d'être utilisés dans les recettes. Les anchois salés sont couramment utilisés pour apporter une saveur intense et umami aux plats.

  Anchois Marinés : Souvent conservés dans un mélange d'huile et de vinaigre ou de citron, les anchois marinés ont une saveur acidulée et piquante. Ils sont utilisés comme amuse-bouches ou pour agrémenter des plats froids comme les salades.

  Critères de Qualité pour l'Achat d'Anchois

  Indications Géographiques Protégées (IGP) : Certains anchois bénéficient de l'Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant leur origine et leur qualité. Par exemple, l'anchois de Collioure et les acciughe sotto sale del mar Ligure sont réputés pour leur méthode traditionnelle de salage et leur qualité supérieure.

  Aspect Visuel : Pour les anchois en conserve ou marinés, choisissez des produits où les filets sont bien formés et non brisés. L'huile ou le liquide de conservation doit être clair et exempt de particules.

  Provenance et Étiquetage : Vérifiez toujours l'origine des anchois et les informations fournies sur l'étiquette. Les anchois de sources réputées comme Collioure ou les régions de la Méditerranée sont souvent de meilleure qualité.

  Date de Péremption : Pour les produits en conserve ou salés, vérifiez la date de péremption pour garantir la fraîcheur du produit.

  Prix et Marques de Réputation : Les anchois de qualité supérieure peuvent être plus chers, mais ils offrent une saveur et une texture bien meilleures. Optez pour des marques reconnues ou des produits artisanaux pour une expérience culinaire optimale.

Méthodes de nettoyage et de filetage des anchois frais

Nettoyage des Anchois Frais

1. Retirer la Tête : Tenez l'anchois fermement et tirez doucement sur la tête pour l'enlever. Cette action entraîne souvent l'extraction des viscères.
2. Ouvrir l'Anchois : Avec vos doigts, ouvrez délicatement le poisson en suivant la ligne ventrale jusqu'à la queue.
3. Retirer les Viscères : Utilisez vos doigts pour enlever les viscères restants à l'intérieur du poisson.
4. Laver : Rincez les anchois sous un filet d'eau froide pour enlever toutes les impuretés et le sang. Séchez-les ensuite délicatement avec du papier absorbant.

Filetage des Anchois Frais

1. Ouvrir le Poisson : Après avoir nettoyé l'anchois, posez-le à plat sur une planche à découper.
2. Séparer les Filets : Insérez doucement un couteau fin et tranchant le long de l'arête centrale. Levez la chair délicatement pour séparer les filets.
3. Retirer l'Arête Centrale : Une fois les filets séparés, retirez l'arête centrale ainsi que la queue. Assurez-vous que les filets restent intacts.
4. Nettoyer les Filets : Rincez les filets sous l'eau froide pour éliminer toute trace de sang ou de viscères. Séchez-les avec du papier absorbant.

Techniques de dessalage pour les Anchois Salés

Les anchois salés doivent être dessalés avant d'être utilisés dans les recettes pour éviter un excès de sel dans le plat final.

1. Rincer à l'Eau Froide : Passez les anchois sous un filet d'eau froide pour enlever l'excès de sel en surface.
2. Trempage dans l'Eau : Placez les anchois dans un bol d'eau froide. Laissez-les tremper pendant 10 à 20 minutes, selon leur taille et leur niveau de salinité. Pour un dessalage plus complet, changez l'eau une ou deux fois.
3. Goûter : Après le trempage, goûtez un petit morceau pour vérifier le niveau de salinité. Si nécessaire, répétez le processus de trempage.
4. Séchage : Une fois dessalés, égouttez les anchois et séchez-les avec du papier absorbant avant de les utiliser dans vos recettes.

Astuces pour mariner les anchois à la maison

Mariner les anchois à la maison permet de créer des saveurs personnalisées et de profiter d'un produit frais et savoureux.

Ingrédients pour la Marinade de Base :

• Huile d'olive extra vierge
• Jus de citron ou vinaigre de vin blanc
• Sel et poivre
• Herbes fraîches (comme le thym, le romarin ou le persil)
• Ail haché
• Piments ou autres épices (facultatif)

Procédure de marinade :

1. Préparer les Filets : Nettoyez et filetez les anchois frais comme décrit précédemment.
2. Préparer la Marinade : Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron ou le vinaigre, les herbes fraîches, l'ail haché, le sel et le poivre. Ajoutez des piments ou d'autres épices selon votre goût.
3. Mariner les Anchois : Placez les filets d'anchois dans un plat creux ou un bocal en verre. Versez la marinade sur les anchois, en veillant à ce qu'ils soient bien recouverts.
4. Repos : Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 à 2 heures, voire toute une nuit pour une saveur plus intense.
5. Utilisation : Les anchois marinés peuvent être utilisés dans les salades, sur des pizzas, ou comme garniture pour des canapés. Conservez-les dans leur marinade au réfrigérateur et consommez-les dans les quelques jours suivant la préparation.

Modes de cuisson des anchois

Cuisson à la poêle ou à la friture

Cuisson à la poêle

1. Préparation des Anchois : Nettoyez et filetez les anchois frais. Assurez-vous qu'ils soient bien dessalés si vous utilisez des anchois salés.
2. Assaisonnement : Assaisonnez légèrement les filets avec du sel (si nécessaire) et du poivre. Vous pouvez également ajouter des herbes comme le thym ou le romarin pour plus de saveur.
3. Poêlage : Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Une fois l'huile bien chaude, disposez les filets d'anchois côté peau vers le bas. Faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
4. Service : Servez les anchois poêlés immédiatement avec une touche de jus de citron et des herbes fraîches.

Cuisson à la friture

1. Préparation des Anchois : Nettoyez les anchois et laissez-les entiers ou en filets selon vos préférences.
2. Enrobage : Passez les anchois dans de la farine assaisonnée de sel et de poivre. Vous pouvez également utiliser une pâte à frire légère pour une texture plus croustillante.
3. Friture : Faites chauffer de l'huile végétale dans une friteuse ou une casserole profonde. Une fois l'huile bien chaude (environ 180°C), plongez-y les anchois et faites-les frire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
4. Égouttage et Service : Égouttez les anchois sur du papier absorbant et servez-les immédiatement avec une sauce tartare ou une simple vinaigrette au citron.

Cuisson au Four et Autres Méthodes de Cuisson

Cuisson au Four

1. Préparation des Anchois : Préchauffez votre four à 200°C. Nettoyez et filetez les anchois frais.
2. Assaisonnement : Disposez les filets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, ajoutez du sel, du poivre et des herbes comme le thym ou l'origan.
3. Cuisson : Enfournez les anchois pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur et légèrement dorés.
4. Service : Servez les anchois rôtis avec une salade de tomates fraîches, des olives et des câpres pour une touche méditerranéenne.

Cuisson à la Vapeur

1. Préparation des Anchois : Nettoyez et filetez les anchois.
2. Assaisonnement : Placez les filets dans un panier vapeur, assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes de votre choix.
3. Cuisson : Faites cuire à la vapeur pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les anchois soient tendres.
4. Service : Servez les anchois vapeur avec une sauce à base de yaourt et d'herbes fraîches pour un plat léger et savoureux.

Cuisson en Papillote

1. Préparation des Anchois : Nettoyez et filetez les anchois.
2. Préparation de la Papillote : Placez les filets d'anchois sur une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium. Ajoutez des rondelles de citron, des herbes fraîches, un filet d'huile d'olive et un peu de sel et de poivre.
3. Cuisson : Fermez hermétiquement la papillote et faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes.
4. Service : Servez les anchois directement dans la papillote pour conserver toutes les saveurs et les arômes.

Préparations Classiques comme l'Escabèche

Escabèche

1. Préparation des Anchois : Nettoyez et filetez les anchois. Vous pouvez également utiliser des anchois entiers si vous préférez.
2. Préparation de la Marinade : Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive et ajoutez des oignons émincés, de l'ail, des carottes en rondelles et des poivrons. Faites revenir jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
3. Ajout des Liquides : Ajoutez du vinaigre de vin blanc, du vin blanc sec, des feuilles de laurier, du thym, des grains de poivre et du sel. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 10 minutes.
4. Cuisson des Anchois : Ajoutez les anchois dans la casserole et laissez mijoter pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien imprégnés de la marinade.
5. Repos et Service : Laissez refroidir les anchois dans la marinade. Idéalement, laissez-les mariner pendant au moins 24 heures au réfrigérateur pour que les saveurs se développent pleinement. Servez les anchois en escabèche froids ou à température ambiante avec du pain frais.

Les préparations incontournables à base d'anchois

Recettes Traditionnelles

Pissaladière La pissaladière est une tarte salée originaire de Nice, préparée avec une base de pâte à pain, des oignons caramélisés, des olives noires et des filets d'anchois.

• Préparation : Faites revenir des oignons émincés dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Étalez une pâte à pain et recouvrez-la des oignons caramélisés. Disposez des filets d'anchois en croisillons et ajoutez des olives noires.
• Cuisson : Enfournez à 200°C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
• Service : Servez chaud ou à température ambiante, idéal en entrée ou en apéritif.

Bagna Cauda La bagna cauda est une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, typique du Piémont en Italie. Elle est généralement servie avec des légumes crus ou cuits.

• Préparation : Dans une casserole, faites fondre des anchois dans de l'huile d'olive avec de l'ail émincé jusqu'à obtenir une sauce lisse.
• Service : Servez la sauce chaude avec des légumes comme des poivrons, des carottes, du céleri, des radis et des artichauts.

Tartines Gourmandes Les anchois sont parfaits pour préparer des tartines gourmandes, apportant une saveur intense et salée.

• Préparation : Tartinez des tranches de pain grillé avec du beurre ou de la ricotta, puis disposez des filets d'anchois par-dessus. Ajoutez des câpres, des tomates cerises et des herbes fraîches.
• Service : Servez comme amuse-bouche ou en entrée.

Pizzas Les anchois sont souvent utilisés comme garniture pour les pizzas, ajoutant une saveur umami unique.

• Préparation : Étalez de la sauce tomate sur une pâte à pizza, ajoutez du fromage mozzarella, des filets d'anchois, des olives noires et des câpres.
• Cuisson : Faites cuire au four à 220°C pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et le fromage fondu.
• Service : Servez chaud, parfait pour un dîner convivial.

Dégustation des anchois dans les salades, pâtes, sauces et plats de légumes

Salades Les anchois ajoutent une touche salée et savoureuse aux salades.

• Salade césar : Les anchois sont un ingrédient clé de la salade César, ajoutant de la profondeur à la sauce. Mélangez des filets d'anchois avec de l'ail, du jus de citron, de la moutarde de Dijon, du jaune d'œuf et de l'huile d'olive pour préparer une vinaigrette onctueuse.
• Salade niçoise : Cette salade méditerranéenne combine des anchois avec du thon, des tomates, des haricots verts, des olives et des œufs durs.

Pâtes Les anchois se marient parfaitement avec les pâtes, ajoutant une richesse umami.

• Spaghetti alla puttanesca : Faites revenir de l'ail et des anchois dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondus, puis ajoutez des tomates concassées, des olives noires, des câpres et des flocons de piment rouge. Mélangez avec des spaghetti cuits pour un plat savoureux et épicé.
• Pâtes aux anchois et brocoli : Faites sauter des anchois avec de l'ail et des flocons de piment rouge, ajoutez des brocolis blanchis et mélangez avec des pâtes pour un repas nutritif et savoureux.

Sauces Les anchois sont souvent utilisés pour enrichir les sauces, leur apportant une profondeur de saveur.

• Sauce worcestershire : Cette sauce anglaise emblématique contient des anchois, ajoutant une note umami complexe. Utilisez-la pour assaisonner les viandes, les ragoûts et les sauces.
• Sauce anchois-ail : Mélangez des anchois avec de l'ail, de l'huile d'olive, du jus de citron et du persil pour une sauce polyvalente qui peut accompagner des viandes grillées ou des légumes rôtis.

Plats de légumes Les anchois peuvent transformer des plats de légumes ordinaires en délices savoureux.

• Chou-fleur rôti aux anchois : Faites rôtir des fleurons de chou-fleur avec de l'huile d'olive, des anchois, de l'ail et du piment rouge pour un plat d'accompagnement riche en saveurs.
• Haricots verts aux anchois : Faites sauter des haricots verts avec des filets d'anchois, de l'ail et des flocons de piment rouge pour un accompagnement piquant.

Usage dans des plats créatifs et Mmodernes

Tartares et ceviches Les anchois peuvent être utilisés pour ajouter une touche de complexité aux tartares et ceviches.

• Tartare de hhon aux anchois : Mélangez du thon frais haché avec des anchois, des câpres, de l'échalote, du jus de citron et de l'huile d'olive pour un tartare raffiné et savoureux.
• Ceviche aux anchois : Préparez un ceviche en mariant des morceaux de poisson blanc avec des anchois, du jus de lime, des oignons rouges, du piment et de la coriandre.

Tapenade et Pesto Les anchois sont parfaits pour enrichir les tapenades et pestos.

• Tapenade d'anchois : Mixez des anchois avec des olives noires, des câpres, de l'ail, du jus de citron et de l'huile d'olive pour une pâte à tartiner riche et savoureuse.
  
  
• Pesto aux anchois : Préparez un pesto original en ajoutant des anchois à votre mélange de basilic, de pignons de pin, de parmesan et d'huile d'olive.

Plats de fusion Les anchois peuvent être intégrés dans des plats de fusion pour créer des saveurs uniques.

• Sushi aux anchois : Utilisez des filets d'anchois marinés comme garniture pour des sushis ou des makis, apportant une touche méditerranéenne à ce plat japonais classique.

• Tacos aux anchois : Préparez des tacos en garnissant des tortillas de maïs avec des anchois marinés, de l'avocat, de la salsa de tomate et de la coriandre pour une fusion de saveurs mexicaines et méditerranéennes.

Quels accords fonctionnent bien avec l'anchois?

Les anchois, avec leur saveur salée et umami prononcée, se marient parfaitement avec divers ingrédients complémentaires qui équilibrent et rehaussent leur goût.

Ingrédients Complémentaires :

• Olives : Les olives, qu'elles soient noires ou vertes, ajoutent une note salée supplémentaire qui se marie bien avec la richesse des anchois. Elles sont souvent utilisées ensemble dans des salades méditerranéennes et des tapenades.
• Câpres : Les câpres apportent une acidité piquante qui contraste agréablement avec la saveur des anchois. Elles sont idéales dans des sauces comme la puttanesca ou pour garnir des pizzas.
• Tomates : Les tomates fraîches ou séchées ajoutent une douceur et une acidité naturelles qui équilibrent la salinité des anchois. Elles sont parfaites dans des salades, des pâtes ou des bruschettas.
• Herbes fraîches : Le basilic et le persil ajoutent une fraîcheur herbacée qui complète la profondeur des anchois. Le basilic est excellent dans les pestos et les salades, tandis que le persil est parfait pour garnir les plats de poisson et les sauces.

Suggestions de Vins et Boissons :

• Vins blancs : Les vins blancs secs et minéraux, comme un Sauvignon Blanc ou un Vermentino, s'accordent bien avec les anchois grâce à leur acidité et leurs notes citronnées.
• Vins rosés : Un rosé de Provence léger et fruité peut équilibrer la richesse des anchois et offrir une harmonie délicate.
• Vins rouges légers : Pour des plats plus robustes, un rouge léger comme un Pinot Noir ou un Beaujolais peut apporter une belle complémentarité sans dominer le goût des anchois.
• Boissons non alcoolisées : Une eau pétillante avec une tranche de citron ou une limonade maison peut rafraîchir le palais et équilibrer la salinité des anchois.

Conservation des anchois

Conservation des anchois frais Les anchois frais sont délicats et doivent être consommés rapidement pour garantir leur fraîcheur et leur goût. Après l'achat, il est crucial de les conserver au réfrigérateur à une température de 4°C. Les anchois frais doivent être nettoyés, vidés et séchés avant d'être placés dans un récipient hermétique. Ils peuvent se conserver ainsi pendant 24 heures maximum. Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler. Assurez-vous de bien les emballer dans du film plastique ou un sac congélation pour éviter les brûlures de congélation. Les anchois congelés peuvent se conserver jusqu'à 3 mois.

Méthodes de stockage pour les anchois en conserve ou semi-conserve Les anchois en conserve et semi-conserve offrent une durée de conservation plus longue grâce à leur méthode de préparation. Les anchois en conserve, souvent plongés dans de l'huile ou du sel, peuvent être stockés à température ambiante dans un endroit frais et sec jusqu'à leur date de péremption. Une fois ouverts, ils doivent être transférés dans un récipient hermétique et conservés au réfrigérateur, où ils se garderont jusqu'à deux semaines.

Durée de conservation et conditions optimales Les anchois semi-conserves, souvent vendus sous vide ou dans des bocaux avec de l'huile ou du sel, doivent toujours être réfrigérés, même lorsqu'ils ne sont pas ouverts. Ils ont une durée de conservation de quelques mois à un an, selon les indications sur l'emballage. Après ouverture, ils doivent être consommés dans les deux semaines. Pour prolonger la durée de vie des anchois en semi-conserve, assurez-vous qu'ils soient toujours recouverts de leur liquide de conservation (huile ou saumure) pour éviter le dessèchement et l'oxydation.

En respectant ces méthodes de conservation, vous pouvez maximiser la fraîcheur et la saveur des anchois, qu'ils soient frais, en conserve ou en semi-conserve.

Anchois dans la gastronomie internationale

Les anchois jouent un rôle central dans diverses cuisines à travers le monde, apportant leur saveur unique à une multitude de plats traditionnels.

Italie

Rôle et Recettes Emblématiques Les anchois sont essentiels dans la cuisine italienne, particulièrement dans les régions côtières. En Italie, ils sont souvent utilisés dans des sauces comme la bagna cauda, une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, originaire du Piémont. Les anchois sont également incontournables dans la préparation des spaghetti alla puttanesca, où ils sont combinés avec des tomates, des olives, des câpres et des piments pour une sauce piquante et savoureuse. En Campanie, les anchois sont fréquemment utilisés dans les pizzas, ajoutant une note umami distincte aux classiques comme la pizza Napoli.

France

Recettes Emblématiques En France, les anchois sont un élément clé de la cuisine méditerranéenne. La pissaladière, une tarte salée niçoise garnie d'oignons caramélisés, d'olives noires et de filets d'anchois, est un exemple emblématique. Dans le Languedoc-Roussillon, les anchois de Collioure, reconnus par une Indication Géographique Protégée (IGP), sont utilisés dans diverses préparations, y compris les filets d'anchois marinés et les anchois au sel. Les anchois sont également intégrés dans des salades comme la salade niçoise, où ils apportent une profondeur de saveur salée qui équilibre les autres ingrédients frais.

Espagne

Rôle et Recettes Emblématiques En Espagne, les anchois sont particulièrement prisés dans les régions côtières comme la Cantabrie. Les boquerones en vinagre, des anchois frais marinés dans du vinaigre, de l'huile d'olive, de l'ail et du persil, sont une tapa populaire servie dans les bars à travers le pays. Les anchois salés, ou anchoas, sont souvent utilisés pour garnir des pintxos au Pays basque, apportant une saveur intense aux petites bouchées. Les anchois sont aussi couramment ajoutés aux sauces et aux plats de riz, enrichissant des recettes comme la paella et d'autres plats de fruits de mer.

Japon

Rôle et recettes emblématiques Bien que moins connus en Occident, les anchois (ou similaires) jouent un rôle dans la cuisine japonaise. Les petits poissons séchés, comme les niboshi, sont souvent utilisés pour faire des bouillons de soupe, ajoutant une saveur umami riche aux ramen et autres soupes. Les anchois japonais sont également utilisés dans des plats marinés et peuvent être trouvés en version fermentée dans certains types de miso.

Comparaison des méthodes de préparation

Salage et Marinade

• Italie et France : En Italie et en France, les anchois sont souvent salés ou marinés dans l'huile d'olive, ce qui prolonge leur conservation et intensifie leur saveur. Ces méthodes de préparation sont idéales pour les intégrer dans des sauces et des plats de pâtes.
• Espagne : En Espagne, les anchois sont souvent marinés dans du vinaigre, créant les boquerones en vinagre, une préparation acidulée qui contraste avec les saveurs salées des anchoas salés.
• Japon : Au Japon, les anchois ou petits poissons similaires sont souvent séchés, puis utilisés pour préparer des bouillons, apportant une profondeur umami essentielle aux soupes.

Utilisation dans les plats

• Italie : Les anchois sont fréquemment utilisés dans les sauces pour les pâtes et les pizzas, comme dans les spaghetti alla puttanesca ou la pizza Napoli.
  
  
• France : En France, les anchois enrichissent les tartes comme la pissaladière et les salades comme la salade niçoise.
  
  
• Espagne : Les tapas et pintxos espagnols mettent souvent en vedette les anchois, que ce soit sous forme de boquerones ou d'anchoas salés.
  
  
• Japon : Les bouillons japonais profitent de l'umami des poissons séchés, apportant une saveur riche aux soupes et aux ramen.

L'Anchois et la durabilité : luttons contre la surpêche

Les anchois sont essentiels aux écosystèmes marins et aux économies locales, mais la surpêche menace leur population. Pour préserver cette ressource, des initiatives de pêche durable, comme les Indications Géographiques Protégées (IGP) des anchois de Collioure et des acciughe sotto sale del mar Ligure, ont été mises en place, garantissant des pratiques respectueuses de l'environnement. L'aquaculture durable offre également une alternative pour répondre à la demande sans épuiser les stocks sauvages. Les consommateurs peuvent soutenir ces efforts en choisissant des produits certifiés et en privilégiant les sources durables, contribuant ainsi à la conservation des anchois et des écosystèmes marins.

Identification et fraîcheur

La fraîcheur d'un anchois se reconnaît à sa couleur. Un poisson frais présente un dos vert foncé tirant vers le noir, des flancs brillants et des yeux vifs. À l'achat, méfiez-vous des poissons trop clairs, signe de moins bonne fraîcheur.

Comment consommer l'anchois?

Les anchois se consomment de multiples façons : frais, en conserve, salés, ou marinés à l'huile. Ils peuvent être entiers ou en filets, en vrac, en boîte ou en bocal. Vous pouvez également les déguster sous forme de pâte ou de crème, idéales pour tartiner ou agrémenter divers plats. Ils sont particulièrement délicieux sur une pissaladière, des tartines gourmandes, des pizzas, en escabèche, ou encore en bagna cauda.

Appellations protégées de l'anchois

Certains anchois bénéficient de l'Indication Géographique Protégée (IGP), comme l'anchois de Collioure et les acciughe sotto sale del mar Ligure. Ces labels garantissent une qualité et une origine spécifiques.

Comment déguster l'anchois?

Si vos anchois sont salés, pensez à les dessaler avant de les consommer. Les anchois se marient parfaitement avec des olives vertes, du basilic, des câpres ou encore des blettes, enrichissant ainsi de nombreux plats méditerranéens.

Caractéristiques et habitat

Les anchois mesurent entre 10 et 20 cm et vivent en bancs près des côtes dans presque toutes les mers du monde. Leur dos bleu-vert et leurs flancs argentés recouverts de grandes écailles sont caractéristiques. Ils se reproduisent rapidement, jusqu'à trois fois par an, et atteignent leur maturité à un an. Cependant, leur espérance de vie est courte, particulièrement dans les mers européennes où ils sont intensément pêchés.

Achat et conservation

Les anchois frais sont rares car ce sont des poissons fragiles qui supportent mal le transport et la glace. Ils se trouvent principalement près des lieux de pêche. La taille minimale de pêche pour un anchois frais est de 12 cm. Les anchois sont souvent commercialisés en conserve ou semi-conserve, salés et/ou marinés dans de l'huile, entiers ou en filets. On les trouve également sous forme de pâte d'anchois (minimum 90 % d'anchois) et de crème d'anchois (minimum 75 % d'anchois et 10 % d'huile).

Préparation

Pour préparer un anchois frais, il suffit de lui retirer la tête et de presser le corps entre les doigts pour éliminer les intestins. Ensuite, lavez et séchez-le avec du papier absorbant. Les filets salés doivent toujours être dessalés avant utilisation.

Cuisson

L'anchois se cuisine délicatement, que ce soit poêlé ou frit. Il est souvent préparé en escabèche ou mariné dans de l'huile d'olive et du citron.

Utilisation culinaire

L'anchois est un incontournable de la cuisine méditerranéenne. Salé ou mariné, il accompagne parfaitement les légumes, les pâtes, les viandes et les hors-d'œuvre. Le pissalat, une purée d'anchois du Pays niçois, est à l'origine de la pissaladière. La bagna cauda, une sauce à base d'anchois, est populaire en Provence et en Italie.

Conservation

Les anchois frais doivent être consommés rapidement, dans les 24 heures suivant leur achat, et conservés au réfrigérateur à 4°C après avoir été vidés et lavés. Les semi-conserves doivent être réfrigérées même lorsqu'elles ne sont pas ouvertes.

Valeur nutritionnelle

L'anchois est un poisson gras riche en oméga-3, essentiels pour l'organisme. Il est également riche en protéines et en sels minéraux. Cependant, en conserve, il contient beaucoup de sel et une certaine quantité d'acide urique, ce qui peut poser problème aux personnes souffrant de goutte.

Variétés

Il existe de nombreuses espèces d'anchois. Parmi les plus consommées :

• L'anchois commun (anchois d'Europe) : Se divise en deux races principales, l'anchois d'Atlantique et l'anchois de Méditerranée.
• L'anchois péruvien : Vit dans le sud de l'océan Pacifique et peut atteindre 20 cm. C'est le plus pêché.
• Le sprat (anchois de Norvège) : Bien que son nom le suggère, il ne fait pas partie de la famille des anchois.

Valeurs nutritionnelles de l'anchois

Les anchois sont une source exceptionnelle d'oméga-3, de protéines et de minéraux tels que le calcium, le fer et le magnésium. Ces acides gras essentiels favorisent la santé cardiovasculaire en réduisant le risque de maladies cardiaques. La richesse en calcium et en vitamine D contribue à la santé osseuse, renforçant les os et prévenant l'ostéoporose. Cependant, les anchois en conserve ou salés contiennent des niveaux élevés de sodium, ce qui peut être problématique pour les personnes souffrant d'hypertension. De plus, en raison de leur teneur en acide urique, les personnes atteintes de goutte doivent les consommer avec modération.

L'anchois est un poisson riche en nutriments essentiels, offrant de nombreux bienfaits pour la santé. Voici un aperçu détaillé de ses valeurs nutritionnelles pour 100 grammes d'anchois frais :

• Calories : Environ 131 kcal
• Protéines : Environ 20,4 g
• Lipides : Environ 4,8 g
  • Acides gras saturés : 1,3 g
  • Acides gras mono-insaturés : 1,2 g
  • Acides gras polyinsaturés : 1,6 g (dont oméga-3 : environ 1,4 g)
• Glucides : 0 g
• Fibres alimentaires : 0 g
• Cholestérol : Environ 60 mg

Minéraux et vitamines de l'anchois

• Calcium : 147 mg (14,7 % des AJR)
• Fer : 2,9 mg (16 % des AJR)
• Magnésium : 39 mg (10 % des AJR)
• Phosphore : 203 mg (20 % des AJR)
• Potassium : 383 mg (11 % des AJR)
• Sodium : 104 mg (variable en fonction de la méthode de conservation)
• Zinc : 1,4 mg (9 % des AJR)
• Vitamine A : 25 μg (3 % des AJR)
• Vitamine B1 (Thiamine) : 0,06 mg (5 % des AJR)
• Vitamine B2 (Riboflavine) : 0,21 mg (15 % des AJR)
• Vitamine B3 (Niacine) : 3,6 mg (22 % des AJR)
• Vitamine B6 : 0,28 mg (20 % des AJR)
• Vitamine B12 : 9 μg (375 % des AJR)
• Vitamine D : 4,8 μg (32 % des AJR)
• Vitamine E : 1,7 mg (11 % des AJR)
• Vitamine K : 0,1 μg (0 % des AJR)

Les anchois sont particulièrement riches en protéines et en acides gras oméga-3, ces derniers étant essentiels pour la santé cardiovasculaire. Ils contiennent également une quantité significative de minéraux comme le calcium, le fer, le magnésium et le phosphore, ainsi que des vitamines B12 et D, qui jouent un rôle crucial dans le bon fonctionnement du système nerveux et la santé des os.

Lorsqu'ils sont conservés en sel ou en huile, la teneur en sodium peut augmenter considérablement, il est donc recommandé de les dessaler avant consommation pour réduire l'apport en sel.

Bienfaits pour la santé de l'anchois

• Santé cardiovasculaire : les oméga-3 présents dans les anchois contribuent à la réduction des risques de maladies cardiovasculaires en améliorant le profil lipidique du sang.
• Santé osseuse : la richesse en calcium et en vitamine D aide à maintenir des os solides et en bonne santé.
• Fonctionnement du système nerveux : les vitamines B, en particulier la B12, sont essentielles pour le bon fonctionnement du cerveau et du système nerveux.