Noisettes de chevreuil carottes à l'anis

« Une délicieuse combinaison des saveurs musquées du chevreuil ponctuées par une note de douceur et de fraîcheur apportée par des carottes glacées à l’anis et une sauce aux clémentines. Un plat de fête original, très fin et parfaitement équilibré. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 700 g de filet de chevreuil
  • 1 clémentine + le jus de 2 clémentines
  • 50 g de beurre doux
  • 40 g de sucre semoule fin
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge
  • 20 cl de fond de veau
  • 600 g de carottes
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
  • 2 étoiles de badiane
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

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Ustensiles de cuisine

  • Une grande casserole
  • Une feuille de papier sulfurisé
  • Un presse-agrume
  • Une grande poêle antiadhésive

Préparation

Détailler les filets de chevreuil en petits pavés rectangulaires d’environ 3 sur 2 cm.

Les saler et poivrer sur les 2 faces. Réserver.

Peler puis émincer les carottes en fines rondelles.

Faire fondre puis chauffer le beurre dans une casserole, puis y ajouter les rondelles de carottes, 20 g de sucre, les graines de fenouil, la badiane, du sel et du poivre moulu.

Bien mélanger et enrober les rondelles de carottes avec le beurre et le sucre fondus, puis couvrir les carottes d’eau ; avant de recouvrir la casserole d’une feuille de papier sulfurisé.

Laisser cuire et mijoter 15 à 20 mn ; sur feu moyen, puis réserver au chaud.

Pendant ce temps, verser le vinaigre de vin avec le restant de sucre dans un petit poêlon, et cuire le mélange à feu doux jusqu’à l’obtention d’un sirop épais.

Peler puis détailler en quartiers la clémentine.

Récupérer et filtrer le jus des 2 autres clémentines.

Y incorporer ensuite le jus des 2 clémentines – laisser bouillir pendant 5 mn – puis ajouter le fond de veau et laisser réduire le volume des liquides de moitié, à petit feu.

Saler et poivrer, puis ajouter au sirop les quartiers de clémentine.

Réserver au chaud, sur feu très doux.

Cuisson des noisettes de chevreuil :

Verser puis faire chauffer l’huile d’olive dans la grande poêle, puis y saisir les petits pavés de chevreuil 3 à 4 mn sur chaque face.

Dressage et présentation :

Préchauffer vos assiettes de service.

Répartir les noisettes de chevreuil bien chaudes sur les assiettes, en y ajoutant les carottes à l’anis ; le tout nappé de l’émulsion aux clémentines.

Servir aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez ce délice festif de pommes noisettes, dorées et croustillantes ou d’un gratin dauphinois, doré au four.

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Durée : (

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