Carpaccio de joue de bœuf tiède au picodon

« Les bas morceaux du bœuf sont succulents et permettent des réalisations remarquables. La joue de bœuf longuement cuite est, une fois refroidie, tranchée finement et servie avec des lamelles de picodon, arrosée du bouillon froid assaisonné. Peut se préparer à l’avance. »



Type	Plat - Carpaccio - Bœuf - Picodon - Fromage
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 35 mn + 2 h de trempage - Cuisson : 3 h
Origines

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

1 joue de bœuf dénervée.
2 échalotes
10 cl d’huile d’olive
2brins de thym
2 feuilles de laurier
2 carottes
50 g de beurre
20 cl de vin rouge
1 l de consommé de bœuf
10 grains de poivre noir
2 picodon
Fleur de sel
Poivre noir tellichery

Préparation

Préparation des ingrédients

Dans un récipient d’eau froide, plongez la joue de bœuf préalablement dénervée.
Laissez dégorger 2 h.
Epluchez et coupez en morceaux les carottes, pelez et coupez en 2 les échalotes.
Coupez les fromages en lamelles.
Préchauffez le four à 60°C, th 2.

Préparation

Dans une cocotte, faites fondre le beurre à feu doux.
Ajoutez les carottes et les échalotes.
Faites cuire 5 mn et versez le vin l’huile, laissez cuire 5 mn.
Ajoutez le thym, le laurier, les grains de poivre et la joue de bœuf égouttée.
Versez le consommé de bœuf et portez à ébullition.
Couvrez et laissez cuire 3 h dans le four.
Au bout de ce temps, égouttez la joue de bœuf et laissez refroidir complètement.
Filtrez le jus de cuisson, vérifiez l’assaisonnement et réservez-le.
Coupez la joue en tranches fines et répartissez-les sur chaque assiette.
Arrosez de jus de cuisson froid, déposez des lamelles de fromage.
Servez frais