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Carré d’agneau de lait la purée à l’huile d’argan et haricots coco

« Un plat d’une simplicité étonnante dont les ingrédients doivent être parfaits. Un carré d’agneau de lait, une pure huile d’argan et des cocos frais écossés. La recette est facile à réaliser et ne demande aucun savoir-faire particulier. Demandez à votre boucher de vous préparer le carré avec les rognons »

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

1 carré d’agneau de lait avec ses rognons

7 gousses d’ail rose de Lautrec

1 oignon

100 g de poitrine fumée

2 tomates

400 g de cocos écossés

1 l d’eau

300 g de girolles fraîches

8 cl d’huile d’argan

2 brins de thym frais

1 brin de romarin frais

1 petite touffe de sauge fraîche

1 petit bouquet de persil plat

1 c à s de graisse de canard

1 c à s de beurre

1 c à s d’huile de pépins de raisin

Sel fin

Poivre Tellichery

Bouquet garni

1 brin de thym

1 brin de sarriette ou de romarin

1 petite carotte

½ branche de céleri

Préparation

Préparation des ingrédients

Ecrasez les gousses d’ail.
Pelez et émincez l’oignon.
Coupez la poitrine fumée en petits lardons.
Mondez et concassez les tomates.
Lavez et hachez le persil.
Nettoyez soigneusement les girolles.
Lavez les herbes aromatiques.
Liez le brin de thym, celui de sarriette ou de romarin, le céleri et la carotte. Préchauffez le four à 200°C, th 7.

Préparation

Dans une cocotte faites suer dans la graisse de canard, l’oignon, les lardons et 3 gousses d’ail, ajoutez 1 tomate et faites suer 2 mn.
Ajoutez les cocos et l’eau, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 30 mn à feu doux en remuant de temps en temps.
A la fin de la cuisson ajoutez la tomate restante et le persil et un trait d’huile d’argan.
endant ce temps, faites sauter les girolles dans une poêle, dans un mélange d’huile et de beurre. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Egouttez et réservez le jus de cuisson.
Dans une poêle, faites dorer le carré d’agneau dans un peu d’huile d’argan sur son côté peau.
Déposez-le dans un plat de cuisson avec 4 gousses d’ail et les herbes aromatiques et mettez-le au four. Faites cuire 15 mn en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Sortez-le du four, recouvrez-le de papier alu et laissez reposer.
Pendant ce temps, dégraissez le plat de cuisson avec le jus des girolles.
Passez le jus au chinois au-dessus d’une petite casserole et faites réduire à feu doux.
Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez l’huile d’argan, fouettez pour émulsionner.
Découpez le carré d’agneau, répartissez dans les assiettes sur les girolles, entourés de cocos et d’un cordon de jus de cuisson.
Servez chaud.