Carré d’agneau de lait la purée à l’huile d’argan et haricots coco

« Un plat d’une simplicité étonnante dont les ingrédients doivent être parfaits. Un carré d’agneau de lait, une pure huile d’argan et des cocos frais écossés. La recette est facile à réaliser et ne demande aucun savoir-faire particulier. Demandez à votre boucher de vous préparer le carré avec les rognons »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 carré d’agneau de lait avec ses rognons
  • 7 gousses d’ail rose de Lautrec
  • 1 oignon
  • 100 g de poitrine fumée
  • 2 tomates
  • 400 g de cocos écossés
  • 1 l d’eau
  • 300 g de girolles fraîches
  • 8 cl d’huile d’argan
  • 2 brins de thym frais
  • 1 brin de romarin frais
  • 1 petite touffe de sauge fraîche
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 1 c à s de graisse de canard
  • 1 c à s de beurre
  • 1 c à s d’huile de pépins de raisin
  • Sel fin
  • Poivre Tellichery
  • Bouquet garni
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de sarriette ou de romarin
  • 1 petite carotte
  • ½ branche de céleri
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Ecrasez les gousses d’ail. 
    • Pelez et émincez l’oignon. 
    • Coupez la poitrine fumée en petits lardons. 
    • Mondez et concassez les tomates. 
    • Lavez et hachez le persil. 
    • Nettoyez soigneusement les girolles. 
    • Lavez les herbes aromatiques. 
    • Liez le brin de thym, celui de sarriette ou de romarin, le céleri et la carotte. Préchauffez le four à 200°C, th 7.
    Préparation
    • Dans une cocotte faites suer dans la graisse de canard, l’oignon, les lardons et 3 gousses d’ail, ajoutez 1 tomate et faites suer 2 mn. 
    • Ajoutez les cocos et l’eau, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 30 mn à feu doux en remuant de temps en temps. 
    • A la fin de la cuisson ajoutez la tomate restante et le persil et un trait d’huile d’argan. 
    • endant ce temps, faites sauter les girolles dans une poêle, dans un mélange d’huile et de beurre. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
    • Egouttez et réservez le jus de cuisson. 
    • Dans une poêle, faites dorer le carré d’agneau dans un peu d’huile d’argan sur son côté peau. 
    • Déposez-le dans un plat de cuisson avec 4 gousses d’ail et les herbes aromatiques et mettez-le au four. Faites cuire 15 mn en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. 
    • Sortez-le du four, recouvrez-le de papier alu et laissez reposer. 
    • Pendant ce temps, dégraissez le plat de cuisson avec le jus des girolles. 
    • Passez le jus au chinois au-dessus d’une petite casserole et faites réduire à feu doux. 
    • Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez l’huile d’argan, fouettez pour émulsionner. 
    • Découpez le carré d’agneau, répartissez dans les assiettes sur les girolles, entourés de cocos et d’un cordon de jus de cuisson. 
    • Servez chaud.

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