Râbles de lièvre, sauce à la manière du civet

« Il faut des râbles de lièvre très tendres, utilisez ceux du civet. Les râbles doivent être cuits rosés. Vous pouvez utiliser les restes de sauce du civet ou faire cette sauce comme la recette le montre. Si le lièvre est chassé en début de saison, vous pouvez l’accompagner de flans de tomates. »

Ingrédients

pour 4 personnes :

  • 4 râbles


Mirepoix :

  • 1 carotte
  • 1 oignon petit
  • 1 branche de céleri
  • 15 g de beurre

Sauce :

  • Des os de lièvre
  • 20 g de beurre
  • 1 c à s de farine
  • 1 litre de vin rouge
  • 2 c à café de concentré de tomate
  • 60 g de chocolat à 70%
  • 4 c à s de crème fraîche
  • 4 c à s de sang
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Préparation

Préparation des ingrédients :

  • Epluchez la carotte, l’oignon et la branche de céleri et taillez les légumes en mirepoix.
  • Faites-les revenir dans le beurre et laissez cuire très doucement 15 minutes.


Préparation :

  • Dans une casserole, faites revenir les os de lièvre dans le beurre, ajoutez la mirepoix.
  • Singez et mouillez avec le vin rouge.
  • Ensuite, ajoutez le concentré de tomate, le chocolat, remuez et faites réduire à feu vif au ¾. Arrêtez le feu, versez la crème, puis le sang.
  • Dans la poêle de la mirepoix, faites rôtir les râbles de lièvre une minute sur chaque face.
  • Disposez les râbles dans les assiettes et versez la sauce dessus.

Accords de vin

Chinon « Le Clos Guillot » Domaine Bernard Baudry 2003

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Durée : (

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