Carré de biche à la gelée de groseilles

« Une belle recette de gibier, grâce à l’association d’une marinade très riche et d’une réduction onctueuse et fruitée. L’utilisation de gelée de groseilles apporte à la fois une tonalité très douce (par le sucre) et une tendre pointe d’acidité (par le fruit) à la sauce. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 1,250 kg de carré de biche en une pièce ; paré par les soins de votre boucher

Ingrédients pour la marinade :

  • 1,5 l de vin rouge (bien fruité et corsé)
  • 1 verre de vinaigre de vin
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 verre d’huile d’olive
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 2 clous de girofle
  • Sel
  • 30 grains de poivre noir

Ingrédients pour la sauce :

  • 1 pot (150 g) de gelée de groseilles
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 50 de farine tamisée
  • 50 g de beurre doux
  • Quelques pincées de persil haché
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une bassine ou un grand saladier (pour la marinade)
  • Un grand plat creux (pouvant aller au four)

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Préparation

Préparation de la marinade (le jour précédent) :

Inciser le carré de biche dans le sens de la longueur (afin de permettre ensuite à la marinade de pénétrer dans la viande) puis le disposer entier dans la bassine (ou le saladier).

Eplucher l’oignon et les échalotes.

Conserver l’oignon entier puis le piquer avec les clous de girofle.

Emincer les échalotes.

Peler puis émincer la carotte.

Ajouter ensuite à la bassine le vin rouge, l’huile d’olive, le vinaigre de vin, le bouquet garni, l’oignon (piqué des clous de girofle), les grains de poivre, 8 pincées de sel et les échalotes et la carotte émincés.

Bien mélanger les ingrédients, puis laisser mariner à température ambiante (en recouvrant le saladier d’un linge propre) pendant au moins 24 h.

Retourner régulièrement la viande dans sa marinade.

Préparation de la sauce (le jour même) :

Eplucher l’oignon et les échalotes avant de les émincer finement.

Disposer le beurre dans un poêlon antiadhésif puis le faire fondre. Y faire blondir l’oignon et les échalotes émincés, en remuant constamment.

Baisser le feu puis y incorporer la farine par petites doses successives, en remuant en permanence. Ajouter également le persil haché et quelques tours de moulin à poivre.

Laisser réduire à feu très doux pendant 5 mn, puis ajouter au poêlon la gelée de groseilles et l’équivalent de 70 cl de marinade (filtrée).

Laisser cuire et réduire à feu doux, en remuant régulièrement.

Corriger l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu. Réserver au chaud.

Cuisson du carré de biche :

Préchauffer le four à 160 °C.

Retirer et égoutter le carré de biche de la marinade puis le disposer dans le grand plat creux, en y ajoutant un fond de marinade (filtrée).

Mettre au four bien chaud pour une cuisson d’environ 20 à 40 mn (selon le degré de cuisson souhaité).

Arroser régulièrement la viande avec la marinade en cours de cuisson.

Dressage et présentation :

Après cuisson, détailler le carré de biche en belles tranches et répartir celles-ci sur des assiettes de service préchauffées.

Napper la viande avec la réduction de sauce, bien chaude.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Présentez ce plat accompagné d’un gratin dauphinois ou de croquettes de pommes de terre.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire MaFrancoise

Merci !
je pense avoir trouvé l'aide recherchée pour préparer "mon" carré entier de chevreuil congelé...
Meilleurs voeux
MF

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