« Vous allez
pouvoir découvrir à quel point la lenteur de l’escargot
contraste avec la vitesse à laquelle vos convives vont engloutir
ce plat ! Quel plaisir de saucer le plat et s’empiffrer avec
le délicieux beurre d’ail. »
Malaxer le beurre dans un bol de manière à
le rendre facile à mélanger
Ajouter l’ail, l’échalote et le persil
Saler et poivrer
Bien mélanger de manière à obtenir
un beurre bien homogène. Vous pouvez également
faire le ménage au mixeur.
Préparation
et cuisson des escargots
Egoutter les escargots
Placer 1 noisette de beurre dans chaque coquille vide
Placer 1 escargot par coquille et obturer la coquille
avec le beurre
Disposer les coquilles dans un plat spécial à
escargot en mettant les ouvertures vers le haut
Cuire les plats dans un four préchauffé
à 210° pendant plus ou moins 5 à 10 minutes.
Les plats sont prêts quand le beurre d’ail bouillonne.
Servir avec du
pain pour saucer.
Idées, trucs & astuces
Une petite astuce
pour servir les escargots si vous ne disposez pas d’assiettes
à escargots : Disposer dans des assiettes une grande
tranche épaisse de pain de campagne préalablement
grillée et vous placez chaque escargot en enfonçant
légèrement la coquille. Cela maintiendra les
coquilles dans l’assiette et épongera automatiquement
toute la sauce à l’ail qui s’échappera.
Ca permet de saucer sans rien faire...
Au niveau de la confection du beurre d’ail, voici quelques
idées supplémentaires :
Vous pouvez également incorporer 4 cl de vin blanc
sec dans le beurre d’ail et vous pouvez aussi verser
4 cl de vin blanc dans le fond de chaque plat individuel
Vous pouvez aussi ajouter 1 cuillère à
soupe de poudre d’amande dans le beurre.
Ce plat peut être
préparer à l’avance, il suffit de conserver
les plat au frigo et les sortir 15 minutes avant de les passer
au four.
La préparation des escargots de Bourgogne (Hélix Pomatia) Dijon, le 09/06/2010
Voici les différentes étapes d’une bonne préparation : Les escargots sont ramassés et placés dans un seau en plastique recouvert d’une grille (petit maillage) avec un poids pour éviter les évasions. Laissez le seau, dehors et à l’ombre. Tout d’abord il faut laver les escargots, au jet, les égoutter et les saupoudrer avec de la farine de blé ordinaire. Il faut renouveler l’opération deux fois en 48 heures avec un lavage intermédiaire, ça les aide à purger leurs intestins... - Le surlendemain, les laver à nouveau au jet et les mettre dans un filet à linge délicat et les suspendre, durant 24 heures, dans un endroit sec, aéré et à l’ombre…. Les escargots s’endorment et se collent en grappe, ainsi, ils se gardent plus longtemps…
Pourquoi ne pas faire dégorger les escargots, comme autrefois, avec du vinaigre et du sel, car cela provoque l’émission d’un mucus abondant (la bave). C’est inutile et cruel, par ailleurs ça leur fait perdre beaucoup d’eau et rend les chairs moins tendres… En revanche, l’escargot sec et rentré dans sa coquille est propre, la bave n’est pas dans la chair de l’escargot…
Le jour « J » : - Faire bouillir, à pleine puissance, 5 litres d’eau dans un grand faitout de 10 litres, - Vider le filet d’escargots, d’un coup, dans l’eau bouillante. Les animaux sont tués immédiatement… A la reprise de l’ébullition baissez, à feu moyen, durant 7 à 8 minutes … - Ecumer, de temps à autre, la mousse qui se forme en surface, il n’y en a pas beaucoup si les escargots sont bien séchés. - Vider le contenu du faitout dans une passoire et rincer abondamment à l’eau froide… et égoutter lès…. (faut-il enlever le tortillon des petits escargots ??? car il paraît, qu’ainsi, ils gardent toute leur saveur… pour ma part, je l’enlève systématiquement et, à fortiori pour les gros escargots, puisque c’est une obligation réglementaire pour les professionnels…), puis les décoquiller à l’aide d’une pique à escargots (précisément…). Ce n’est pas difficile, mais parfois le tortillon se casse dans la coquille…Dans ce cas on met ces coquilles de côté pour les nettoyer à part… - Les chairs sont mises au fur et à mesure dans un grand récipient d’eau très salée (deux grosses pincées). Au bout d’un petit quart d’heure elles sont bien brassées, égouttées et rincées sous l’eau froide.
Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude (1 cuillère à soupe par litre d’eau) et les stériliser par ébullition, durant 20 minutes. - A l’issue bien rincer les coquilles, les égoutter et, pour les sécher, les mettre dans un grand plat au four micro-ondes (durant 5 minutes à pleine puissance) avec un couvercle pour éviter les projections provoquées par les tortillons rebelles qui vous ont échappés et que vous reprendrez séparément…
Cuisson traditionnelle: - La cuisson, à couvert, des chairs d’escargots est faite au court-bouillon (deux oignons coupés en deux avec 1 clou de girofles chacun, deux carottes coupées en rondelles, sel, poivre, muscade, un bouquet garni bien ficellé, avec 2 branches de thym, 2 de romarin, 2 feuilles de laurier, quatre feuilles de sauge, six branches de persil plat, ½ litre vin blanc ou selon deux jus de citron ou 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc…). - La durée de la cuisson varie en fonction de la taille des escargots. En moyenne il faut une heure à petit bouillon (7 sur une plaque induction) et à l’issue les retirer du feu et laisser les escargots, dans leur bouillon, durant une nuit, afin qu’ils soient plus tendres et plus goûteux… - On peut les congeler, sans problème, après cuisson.
BEURRE pour 60 escargots (5 dz) : 250 g de beurre ; 20gr de sel de Guérande (deux grosses pincées); 5 gr de poivre (10 tours de moulin) ; 24 gr d’ail (4 gousses) ; 20 gr d’échalote (deux) ; 50 g de persil (10 branches), 3 gr de 4 épices, proportions adaptables le cas échéant… Plus commodément, on peut, utiliser du beure surgelé (forme cylindrique), cuisiné à la Bourguignonne avec ail, échalote, persil, sel, poivre, épices, et beurre 75%... Dans chaque coquille vide, bien enfoncer la chair cuite d'un escargot et boucher avec le beurre en lissant. Préchauffer votre four à 200°C (7), puis enfournez les pendant 10 min, le temps de les laisser frémir… BON APPETIT…
Un Bourguignon…qui aime les escargots sans colorants, ni conservateurs, ni traces, etc…
03 05 2010 - 03:13 par claudine-faure@sfr.fr
j'aimerai savoir faire jeuner mes escargot
27 12 2009 - 07:14 par Pascale
J'ai fais des escargots et j'ai tous mange; maintenant, comment es ce que je nettoye les coquilles pour pouvoir les reutiliser l'annee prochaine?
05 04 2009 - 22:20 par jean-marie
comment faire baver les escargots et lès remettre dans la ferme? suis éleveur et aimerait juste obtenir la bave de mes escargots sans lès égorger.
05 04 2009 - 22:19 par jean-marie
comment faire baver les escargots et lès remettre dans la ferme? suis éleveur et aimerait juste obtenir la bave de mes escargots sans lès égorger.
27 12 2008 - 02:59 par Montmargantin
Quel vin peut accompagner des escargots de bourgogne
24 12 2008 - 03:08 par de marquais
je me souviens(il y a 50 ans) que lorsque ma mère préparait les escargots que l'on allait chercher, après une pluie dans la campagne,elle les laissait 2 jours à jeun, puis 2 jours dans de la farine, mais je ne me souviens pas qu'elle mettait du gros sel.et pourtant quel régal !
03 12 2008 - 23:44 par Christophe
Bonjour, Pour réaliser cette recette, vous pouvez vous approvisionner directement auprès d'un producteur fermier de votre région ! Pous pourez ainsi apprendre ses secrets pour cuisiner ses escargots !
27 08 2008 - 08:38 par marie
laiser jeuner les escargots pendant au moins 8 jours puis mettre de la farine dans leur enclos quand ils l/eliminent c/est qu/ils sont propres ensuite les preparer 10 mn a l/eau bouillante .decoquiller .enlever l/extremite de l/intestin .laver++++++++recoquiller avec du beurre aille et persille et mettre au four cette recette me vient de mes ANCIENS CHARANTAIS merci de me dire ce que j/ai oublie et ce que on peut ameliorer
13 07 2008 - 16:17 par noury
pour laver les escargots apres les avoir mis à dégorger avec du sel est simple si vous habitez au bord de la mer c'est de les mettre dans un panier à salade et de promener le panier dans l'eau de mer la bave s'en va je l'ai fait moi même c'est efficace mais il faut être en bordure de mer bon courage et bon appétit
09 06 2008 - 07:58 par sodokin kuassi
je voudrais aussi savoir comment sortir les escargots de leur coquille et comment les netoyés avant de beurrer l'interieure des coquilles afin eviter toute odeure incompatible. une fois encore merci kuassi
09 06 2008 - 07:46 par sodokin kuassi
bonjour je m'appelle kuassi j'aurais besoin de vous. si je dois utiliser le pain de campagne à defautt des assiettes à escargot, dois-je sortir les escargots du four et placer dans le pain de campagne ou les placer dans le pain de campagne avant de mettre au four. merci pour tous ce que vous faite pour l'art cullinaire
16 02 2008 - 00:05 par moinsont
je voudrait trouver la recette des escargots bouguignons mais òu on puex la trouver??
09 11 2007 - 17:03 par marie-jeanne Tallon
Personnellement je fais cuire les escargots à la cocotte,non-pas avec de la chair à saucisses mais avec une farce à base de rillettes , de la mie de pain trempée dans du lait, de l'ail écrasé du persil et un peu de viandox liquide.J'assaisonne,et je fais cuire cette farce jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.J'incorpore délicatement les escargots ,et mélange avec précautions(les escargots ont ete préalablement cuits au court-bouillon).Je fais cuire environ1/2h à feu réduit en mélangeant délicatement de temps à autres.C'est délicieux
30 08 2007 - 19:16 par zazie
Mon père est éleveur d'escargots. En réponse à Monsieur Capin, il faut, pour préparer des escargots vivants, commencer par les faire jeûner un minimum d'une semaine, pour qu'ils se vident de tout ce qu'ils ont mangé. Deux semaines, c'est mieux. Pendant ce temps, ils doivent être placés dans un filet (du type filet pour pommes de terre, et suspendus. Au bout du jeûne,il y aura certainement quelques morts, qu'il convient de retirer. C'est le moment de les "abattre", en les plongeant pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante. On les sort de l'eau, puis on les décoquille, en prenant soin de retirer l'hépatopancréas (le tortillon qui ne se mange pas, enfin, vous faites ce que vous voulez...). Placer ensuite toutes les chairs dans un filet, et les masser (oui oui)dans de l'eau que vous renouvellerez plusieurs fois, afin d'enlever la bave. Cette opération doit durer environ 15 à 25 minutes, en fonction du nombre d'escargots. Il est parfaitement inutile et cruel de les faire dégorger dans le sel, comme nos grands-mères, et d'ailleurs, cela est interdit - du moins en France- pour les professionnels. Dans la dernière eau, ajouter du vinaigre. Les escargots sont prêts à être court-bouillonnés (quelques légumes, du vin blanc) Pour ma part, je les place dans une cocotte pendant 2 h 00. Pendant ce temps, je prépare mon beurre d'ail. Sachez cependant que l'escargot s'accommode fort bien de recettes plus originales comme une farce fine au foie gras, une sauce à l'escabèche, ou en confit. N'oubliez pas de nettoyer les coquilles en les faisant bouillir un bon quart d'heure, si vous comptez les réutiliser bien sûr. Bon apétit !
24 08 2007 - 17:14 par GRAFF
Que doit on faire avec les escargots aprés les avoir ramassés,et avant de les cuisinés. Merci de vos conseils.
Texte image: g5z68g
14 08 2007 - 22:33 par capin michel
J'ai dernierement, apres un orage ramassé plusieurs centaines de ''ptits gris''. Aprés leur avoir donné 1kg de vermicelles pendant une semaine, j'envisage de les faire jeuner quelques jours (4 ou 5 ). Est-ce bien la bonne méthode?? Quelle est la manière ensuite pour les faire baver et pour les nettoyer. Que faut-il employer? Gros sel, vinaigre? Merci de me répondre.
07 08 2007 - 04:28 par lambert
quel partie faut il enlevé aux escargots de bourgogne pour qu'il soit mangeable. joindre croquis si possible : merci
25 07 2007 - 01:32 par flores
bonjour, je suis comme certaines personnes qui ont déjà demandé: j'aimerais bien aller ramasser des escargots mais je ne sais ce qu'il faut faire pour les préparer: les faire jeuner? leur donner à manger? quoi? Où trouver les réponses? merci d'avance.
10 07 2007 - 20:23 par POILANE
Pourriez vous me dire combien de temps peut on garder des escargots congelés. merci. Amicelement. Laurent
09 07 2007 - 01:28 par verissimo
j'ai des escargots dans mon jardin comment dois je faire pour les préparer de mon jardin à mon assiette merci
05 05 2007 - 17:35 par brehinier laurent
bonjour, j'ai des escargots dans mon jardin - sont-ils tous mangeable ? comment dois je faire pour les préparer , du jardin jusqu'à mon assiette ? A bientôt . Merci
14 04 2007 - 15:38 par VAN AUTRYVE
pourriez vous me dire comment je dois procéder pour faire jeûner des escargots vivants (petite quantité). me dire le nombre de jours de jeûne et combien de temps doivent-ils être ébouillantés. Merci beaucoup.
24 12 2006 - 15:49 par grosgeorge
merci pour le lien qui renvoie sur le site de N. Sarkozy (recherche femmes....) : c'est du meilleur goût dans ce site "épicurien"...
11 12 2006 - 12:12 par yves
bonjour je suis à la recherche de la recette de velouté d'escargots (potage). merci
02 12 2006 - 19:56 par fournel
Bonjour, j'aimerais connaitre la recette pour cuire les escargots qui sont encore vivant (Ils sont actuellement cachetés dans une caisse en bois) Merci.
13 07 2006 - 15:03 par devaux
Bonjour, pour avoir nettoyer dernièremment 200 escargots environ (vivants), comment font les pros pour nettoyer la bave (qui ressemble plus à de la gelée d'ailleurs) qui reste m^me après passage à l'eau bouillante? Le seul truc que l'on est trouvé: des chiffons propres avec lesquels on nettoie chaque bête; faut il utiliser une solution chimique? ou une solution physique (centrifugeuse...)
Merci
04 02 2006 - 15:36 par yves
quel vin servir avec des escargots à l'ail (recette de base ) ?
bonne journée
25 11 2005 - 17:24 par Laurent
Merci pour cette bonne suggestion d'escargots au chablis.. c'est très tentant
24 11 2005 - 13:12 par PICON
SI VOUS ETES VRAIMENT AMATEURS D'ESCARGOTS DE BOURGOGNE DANS LEUR COQUILLE.AVANT DE LES METTRE AU FOUR, ARROSER CHAQUE ESCARGOT D'UNE CUILLERE A DESSERT DE CHABLIS (DE PREFERENCE DU VAUDESIR).BIEN SURVEILLER ET RETIRER DU FOUR DES LA PREMIERE BILLE POUR NE PAS CASSER LE VIN. VOUS M'EN DIREZ DES NOUVELLES.JEAN PICON - BOURGUIGNON EXILE A NICE
21 05 2005 - 15:57 par Serge
J'ai des petits bulots congelés et je voudrais faire un bouillon légumes piquant en apéro. Tu n'aurais pas une recette. Merci
21 05 2005 - 11:52 par jeanvoine
je souhaiterais savoir comment on prepare les escargots vivants comment les faire degorger et ensuite les preparer jusqu'au moment de la preparation finale. Merci d'avance
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