Terrine de lapin aux noisettes
Très raffinée et vraiment délicieuse cette terrine vaut le temps qu’on passe à la préparer. Si vous demandez à votre boucher de désosser de lapin cru, le reste est facile à faire. Et pensez à récupérer les os pour faire la gelée. La terrine se cuit 2 ou 3 jours avant d’être consommée.
Ingrédients
Ingrédients pour 6-8 personnes
- 1 lapin de 1,8 kg avec son foie
- 240 g d’échine de porc
- 150 g de lard gras
- 1 barde de lard
- 1 crépine
- 75 g de noisettes
- 2 échalotes
- 60 g de beurre
- 3 baies de genièvre
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 jaunes d’œufs
- 1 c à s de cognac
- 60 g de farine
- 12 g de sel fin
- 3 g de poivre blanc Muntok
- Les os du lapin
- 3 oignons
- 2 carottes moyennes
- 1 bouquet garni
- 20 cl de vin blanc 1 c à s de cognac
- Sel fin
- Poivre Muntok
Préparation
- Préparez la gelée. Concassez grossièrement les os du lapin.
- Epluchez et émincez les oignons et les carottes.
- Dans une marmite, mettez les os, tous les ingrédients de la gelée et 30 cl d’eau.
- Portez à ébullition, salez et poivrez.
- Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 4 h.
- Détaillez les parties charnues du lapin en lanières.
- Hachez finement au couteau, le reste de chair.
- Coupez le foie et l’échine de porc et le lard gras en petits dés.
- Epluchez et émincez finement l’échalote.
- Pilez dans un mortier, les baies de genièvre, les feuilles de thym et de laurier.
- Tapissez le fond d’une terrine avec la barde de lard.
- Préchauffez le four à 200°C, th 7.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir les échalotes, ajoutez le foie haché, mélangez et faites cuire 2 mn.
- Ajoutez la chair de lapin et faites cuire 3 mn.
- Versez dans un saladier et ajoutez les épices pilées, les jaunes d’œufs, le cognac et les noisettes, salez et poivrez.
- Dans la poêle, faites revenir 2 mn les lanières de lapin dans le beurre.
- Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Dans la terrine, déposez sur la barde de lard des lanières de lapin et des bâtonnets de lard.
- Recouvrez d’une couche de farce, puis recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Recouvrez avec la crépine en la glissant le long des parois.
- Couvrez et soudez le couvercle avec un boudin de pâte réalisé avec la farine mélangée à de l’eau.
- Enfournez et faites cuire dans un bain-marie 3 h en maintenant constant le niveau d’eau dans le bain-marie.
- A la sortie du four, cassez la croûte de la terrine et ôtez le couvercle.
- Posez sur la terrine une planchette surmontée d’un poids et laissez reposer ½ h.
- Filtrez le jus de la gelée et versez-le sur la terrine après avoir retiré la planchette.
- Laissez complètement refroidir à température ambiante.
- Couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Idées, trucs & astuces
Durée
: 285 minutes
( 45 minutes
de préparation -
240 minutes de
cuisson)
pour 8 personnes
Rating moyen : 4.0 / 5
par 27 personnes
