Pavés de sanglier et frites de polenta

Une très belle recette de gibier qui fera sensation pour un magnifique repas de fête. Les frites de polenta accompagnent à merveille les plats en sauce.


Ingrédients

Pour 4 personnes : 
4 pavés de sanglier de 250 à 300 g chacun
200 g de polenta
70 cl de bouillon de légume
30 cl de fond de veau
10 cl de vin rouge
3 branches de thym
1 cuillère à café de 4 épices 
1 bâton de cannelle
2 étoiles de badiane
40 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Confiture d’airelles 
Sel
Poivre
Fleur de sel

Les recettes : plats (1725 recettes)

Préparation

Préparation de la polenta

Verser le bouillon de légumes dans une casserole et le porter à ébullition à feu vif.
Ajouter la polenta en la saupoudrant en fine pluie et en fouettant de manière éviter la formation de grumeaux.
Laisser cuire pendant 2 minutes à feu doux en fouettant en permanence.
Retirer du feu et verser la polenta dans un plat rectangulaire sur une couche de 1,5 cm.
Lisser la surface pour bien l’égaliser au moyen d’une spatule.
Laisser refroidir.
Placer au frigo pour 2 heures.

Préparation des frites de polenta

Découper la polenta en frites de 1,5 cm de section.
Verser 10 g de beurre dans une poêle et faire fondre à feu vif.
Déposer les frites de polenta et les faire dorer sur toutes leurs faces. Procéder en plusieurs fournées pour éviter de mettre trop de frites dans la poêle.
Déposer les frites de polenta dorées sur une feuille de papier absorbant. 
Saler et poivrer les frites.
Mettre de côté les frites au chaud.

Cuisson des pavés de sanglier

Préchauffer votre four à 200°C (th. 6/7)

Verser 10 g de beurre avec l’huile dans une poêle et faire chauffer à feu vif jusqu’à ce que le beurre brunisse et devienne noisette.
Saisir les pavés de sanglier sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Déposer les pavés dans un plat allant au four.
Saler et poivrer.
Placer dans le four pour 10 minutes.

Préparation de la sauce

Déglacer la poêle de cuisson des pavés avec le vin rouge en prenant soin de gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décrocher les sucs de cuisson.
Ajouter le thym, le 4 épices,  la cannelle et l’étole de badiane.
Laisser réduire à feu vif jusqu’à obtenir un sirop très épais dans le fond de la poêle.
Verser le fond de veau et bien mélanger.
Laisser réduire pendant 5 minutes à feu vif.
Ajouter 20 g de beurre et fouetter pour lier la sauce. Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce bien nappante.
Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage

Sortir les pavés de sanglier du four.
Déposer les pavés de sanglier dans des assiettes chaudes et les napper avec la sauce.
Déposer à côté quelques frites de polenta et un peu de confiture d’airelle.
Saupoudrer avec de la fleur de sel



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