Dinde farcie aux légumes racines et sirop d'érable

Préparation de la farce :

Détailler la poitrine de porc et le lard en petits cubes.

Verser le lait dans une assiette creuse, puis y faire tremper le pain.

Dénerver les foies de dinde et de volaille, puis les hacher au couteau.

Eplucher puis hacher l’échalote. Ciseler finement le persil plat.

Disposer ensuite tous ces ingrédients dans le bol du mixeur, en y ajoutant le porto, du sel et du poivre finement moulu.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Gouter celle-ci, et ajuster l’assaisonnement si nécessaire en y ajoutant sel et poivre moulu.

Préparation et cuisson de la dinde :

Préchauffer le four à 180 °C.

Remplir la dinde avec la farce, puis la refermer à l’aide de la ficelle.

Saler et poivrer toute la surface de la dinde, puis la badigeonner avec l’huile végétale.

Déposer la dinde dans le grand plat de cuisson, puis la mettre au four pour une cuisson d’environ 3h ; en arrosant tous les quarts d’heure la dinde avec le jus de cuisson.

Retourner également la dinde dans son plat plusieurs fois en cours de cuisson.

Après cuisson, laisser la dinde reposer dans le four éteint (ou à température très basse), en la recouvrant d’une feuille de papier d’aluminium, afin de détendre les chairs et rendre celles-ci plus moelleuses.

Préparation des légumes :

Pendant la cuisson de la dinde au four, préparer les légumes.

Eplucher puis couper les carottes, navets et panais en gros morceaux.

Faire fondre puis chauffer le beurre dans une cocotte, puis y faire revenir les morceaux de légumes, en remuant bien.

Y ajouter ensuite la moitié du volume de bouillon de volaille et de sirop d’érable, du sel et du poivre moulu.

Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les liquides soient absorbés (15 à 20 mn) ; en remuant régulièrement.

Arrêter la cuisson des légumes dès qu’ils sont « al dente » ; c’est-à-dire encore légèrement croquants sous la dent.

Réserver au chaud.

Verser dans un petit poêlon l’autre moitié de bouillon de volaille et de sirop d’érable. Saler et poivrer, laisser réduire quelques minutes à feu moyen en remuant, puis réserver au chaud.

Dressage et présentation :

Préchauffer vos assiettes de service.

Détailler la chair de la dinde en tranches, et répartir celles-ci sur les assiettes.

Napper la viande avec l’émulsion de bouillon de volaille et de sirop d’érable bien chaude, puis accompagner chaque assiette de légumes.

Servir rapidement.