Tartare de Saint jacques aux truffes

Préparation de la chantilly de truffes

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la moitié de la crème dans un petit poêlon à feu moyen.

Quand la crème est tiède, y ajouter la gélatine préalablement essorée.

Faire fondre la gélatine.

Ajouter le reste de crème et le jus de truffe.

Bien mélanger, saler et poivrer. Goûter et rectifier si nécessaire.

Verser la crème dans un siphon et prenant soin de bien la passer dans un chinois pour que la crème soit bien lisse.

Refermer le siphon et placer au réfrigérateur pour 1 heure.

Préparation du tartare de Saint Jacques

Prélever 12 copeaux de truffes et hacher très finement le reste de la truffe.

Hacher finement la ciboulette.

Couper les noix de saint jacques en petits cubes.

Dans un saladier, verser la truffe hachée, les cubes de saint jacques, la ciboulette, le jus de truffe et l’huile d’olive.

Saler avec la fleur de sel, poivrer. Bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Montage du tartare de saint jacques aux truffes.

Placer les cercles au milieu des assiettes.

Répartir le tartare de saint jacques dans les cercles.

Visser une cartouche de gaz au siphon et déposer une petite touche de chantilly sur l’assiette.

Déposer des lamelles de truffes sur chaque tartare.

Retirer le cercle métallique et servir tout de suite.