Estouffade de boeuf

‟ Quel délice que cette estouffade de boeuf ! Du bœuf qui mitone tout doucement au four pendant 3h et qui est une belle alternatives aux bourguignons, daubes et autres carbonades. Cette recette inspirée par Paul Bocuse est très simple avec des champignons. „

Ingrédients pour une estouffade de boeuf

Pour 6 personnes :
  • 800 g de viande de bœuf choisie dans le paleron
  • 250 g de lard de poitrine maigre
  • 30 g de beurre ou graisse
  • 3 oignons moyens
  • 10 g de sel
  • 1 pincée de poivre frais moulu
  • 2 cuillerées à soupe de farine
  • 2 gousses d’ail
  • 1/4 litre de bon vin rouge
  • 1 litre de fond de veau ou de bouillon peu salé
  • 1 bouquet garni (1 brin de persil, 1 brin de thym et de laurier)
  • 250 g de champignons

Préparation

Comment préparer très facilement une estouffade de boeuf?

Recette de l'estouffade de boeuf pas à pas

  1. Couper le lard en gros dés, l’ébouillanter, l’égoutter et le faire ris­soler avec le beurre dans une sauteuse de dimension juste suffi­sante pour contenir la viande de bœuf et le fond de mouillement. Enlever le lard et, dans le même beurre ou graisse, faire revenir à moitié la viande de bœuf débitée en cubes de 100 g. Ajouter les oignons divisés en quartiers et poursuivre jusqu'à complet rissolage.
  2. À ce moment, saupoudrer de sel, de poivre et de farine. Bien mélan­ger et faire roussir légèrement en remuant presque sans arrêt. Prendre soin que les oignons ne colorent pas trop ce qui donne­rait une saveur amère.
  3. Mettre l’ail broyé, remuer encore deux secondes, le temps de chauf­fer le condiment qui dégage ainsi tout son parfum, puis le quart de litre de vin. Réduire ce dernier des deux tiers et mouiller avec le fond de veau ou le bouillon de façon à effleurer le dessus des morceaux de bœuf, faire bouillir en remuant ; compléter avec les lardons et un bouquet garni, couvrir et cuire tout doucement au four à 150 °C (th. 5) pendant 3 heures. Ce mets doit tout au plus mijoter.
  4. Nettoyer, laver rapidement et partager en quartiers les champi­gnons ; les sauter 5 minutes à feu vif au beurre dans un plat à sauter de même contenance que celui déjà utilisé ; retirer du feu dès que les champignons commencent à colorer.
  5. Sortir l’estouffade du four, la décanter dans le récipient contenant les champignons en plaçant les morceaux de viande et les lar dons sur les champignons ; laisser reposer la sauce 5 minutes, la dégraisser et la mettre au point de consistance par allongement ou réduction ; à ce moment, elle doit être légèrement liée et courte, c’est-à-dire baigner à demi la viande et la garniture. Vérifier l’as­saisonnement et la passer au chinois fin sur l’estouffade en fou­lant fortement les condiments avec une cuillère en bois.
  6. Remettre à bouillir et laisser mijoter à tout petit feu encore 15 à 20 minutes.
  7. Dresser dans un plat creux et servir accompagnée (à part) de pommes de terre cuites à l'anglaise.

Trucs et astuces / idées

La garniture peut être complétée par 500 g de tomates épluchées, épépinées et concassées, ajoutées avec les champignons. L’estouffade, mets exquis de l’ancienne cuisine, se fait également au vin blanc.