Carbonades flamandes de Paul Bocuse La recette du grand chef

4,3/5 (28 avis)

La recette de carbonade à la flamande du grand chef étoilé Paul Bocuse. Cette recette est très intéressante car il n’y a pas de moutarde et elle cuit tout doucement au four ! À essayer de toute urgence !

Plats mijotés Plats mijotés de bœuf

Ingrédients

Ingrédients :

• 800 g de viande de bœuf : paleron ou chair de côtes découvertes
• 3 cuillerées de graisse
• 3 gros oignons
• 50 g de beurre
• 4 dl de bière
• 6 dl de bouillon
• 30 g de farine
• 1 bouquet de persil, thym et laurier
• 1 cuillerée à café de sucre en poudre
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre
• Sel, poivre

Préparation

Comment préparer cette carbonade flamande de Paul Bocuse?

1. Diviser la viande en petits biftecks de 50 g en moyenne, les assaisonner de sel et de poivre.
2. Chauffer la graisse dans une sauteuse ; dès qu’elle est fumante, y faire rissoler de chaque côté les biftecks, les retirer et les réserver sur un plat.
3. Pendant cette opération, émincer finement les oignons et les faire légèrement blondir dans la graisse utilisée pour les biftecks.
4. Les enlever à leur tour et les remplacer par la farine, remuer à feu doux jusqu'au moment où le roux aura pris une teinte blond foncé ; le délayer avec la bière et le bouillon ; adjoindre une pincée de sel, une de poivre, le sucre en poudre et le vinaigre.
5. Mettre en ébullition tout en remuant et laisser mijoter sur le coin du feu 15 minutes.
6. Dans un poêlon en terre ou une terrine à tripes choisi de contenance appropriée, disposer par couches superposées les biftecks et les oignons. Placer au centre le bouquet garni.
7. Passer la sauce au chinois fin sur l’ensemble, mettre à bouillir, couvrir hermétiquement en fixant le couvercle avec un cordon de pâte mollette faite de farine et d’eau. Mettre au four chaud à 150 °C (th. 5), pendant 3 heures, la cuisson de la viande et la réduction de la sauce.
8. Sortir le poêlon du four, enlever le couvercle et le bouquet garni, laisser reposer 6 minutes et dégraisser. Vérifier l’assaisonnement de la sauce qui doit être plutôt courte et légèrement liée ; servir dans le récipient de traitement.
9. La présentation des carbonades peut être faite également dans un plat creux dans lequel elles sont rangées. Dans ce cas, passer la sauce au chinois fin et fouler fortement les oignons pour obtenir une purée.
10. Mélanger, chauffer et verser les biftecks tenus au chaud et couverts pour éviter qu’ils ne sèchent pendant cette dernière opération.

Valeurs nutritionnelles (estimation par portion)

Valeurs estimées à partir des ingrédients et des quantités de la recette (moyennes des tables de composition des aliments), à titre indicatif. Elles varient selon les produits utilisés ; le sel, ajouté selon le goût, n’est pas compté.

Questions fréquentes

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