Rôti de veau, cuisse de lapin, purée de pomme de terre et châtaignes

Laver, sécher puis hacher finement les herbes ensemble (marjolaine, sauge, coriandre). Réserver.

Préparation et cuisson du rôti de veau :

Eplucher et peler la carotte, le céleri et l’oignon. Les détailler ensuite en très petits cubes.

Préchauffer le four à 170 °C.

Verser un filet d’huile d’olive dans une grande cocotte (pouvant ensuite aller au four), puis y faire revenir à feu moyen le rôti de veau, en y ajoutant les légumes détaillés en petits cubes.

Dès que le rôti est bien doré en surface, mouiller le en ajoutant le vin blanc à la cocotte.

Ajouter ensuite à la cocotte le bouquet garni et la gousse d’ail (entière et non épluchée).

Mettre la cocotte au four bien chaud pour une cuisson surveillée d’environ 1h, en arrosant régulièrement la viande avec son jus de cuisson.

Préparation et cuisson des cuisses de lapin :

Pendant le temps de cuisson du rôti de veau, farcir les cuisses de lapin avec le hachis d’herbes et les tranches de pancetta.

Faire revenir et dorer les cuisses de lapin farcies (à sec) dans une poêle antiadhésive bien chaude pendant 10 mn, puis ajouter les cuisses de lapin à la cocotte (après les 20 premières minutes de cuisson au four).

Préparation de la purée :

Peler les pommes de terre, les détailler en gros morceaux et les rincer sous l’eau froide.

Les cuire ensuite dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 20 à 25 mn.

Les égoutter, les sécher à l’aide d’un linge de cuisine en fin de cuisson puis réserver.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole puis y ajouter le lait et les châtaignes épluchées, (cuites à l’eau et écrasées au préalable), en remuant constamment.

Ajouter ensuite les pommes de terre à la casserole puis réduire le tout en purée à l’aide du presse-purée ou d’un moulin à légumes.

Réserver la casserole sur feu doux, bien mélanger, vérifier l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu si nécessaire.

Ajouter le parmesan râpé et bien mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une purée très lisse et homogène.

Dressage et présentation :

Répartir les viandes sur des assiettes préchauffées, les accompagner de la purée, puis napper le tout avec quelques cuillérées de jus de cuisson.

Servir rapidement, bien chaud.