Salade de fèves au confit de canard
Une entrée nettement typée sud-ouest. Très fraiche, elle est vite préparée, elle peut aussi se préparer à l’avance. Les tendres petites fèves s’opposent tant en texture qu’en saveurs à la chair croquante de la ventrèche fumée, le tout est vivifiez par la vinaigrette au vinaigre de Banyuls.
Ingrédients
pour 6 personnes
- 2 kg de fèves nouvelles
- 4 c à s d’huile d’olive
- 1 c à s de vinaigre de Banyuls
- 1 c à s d’eau bouillante
- 4 pincées de sel fin
- 2 pincées de piment d’Espelette ou de poivre rouge
- 1 botte de cerfeuil
- 300 g de très fines tranches de ventrèche fumée
Préparation
Préparation des ingrédients
- Faites dorer doucement les tranches de ventrèche dans une poêle.
- Egouttez-le sur du papier absorbant et laissez refroidir.
- Ecossez les fèves et faites-les blanchir dans l’eau bouillante 30 secondes.
- Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide puis enlevez la peau. Réservez.
- Lavez et hachez le cerfeuil.
Préparation
- Dans un grand bol, versez le vinaigre et le sel et mélangez pour dissoudre le sel.
- Ajoutez l’huile d’olive et émulsionnez avec un fouet en ajoutant la cuillerée d’eau bouillante.
- Saupoudrez de poivre ou de piment d’Espelette, fouettez de nouveau et rectifiez l’assaisonnement.
- Mélangez délicatement les fèves et la vinaigrette. Ajoutez le cerfeuil haché et mélangez de nouveau.
- Répartissez les fèves dans les assiettes et disposez dessus les tranches de ventrèche grillées.
