Salade de girolles en fricassée au mesclun et chicons crus
Une fricassée très sympathique, à servir tout simplement comme entrée gourmande ou comme accompagnement avec les premiers gibiers de la saison.
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- Salades
- Champignons
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g de
girolles fraîches
- 1 petite
laitue
- 1 ou 2
chicon (endives)
- 1 petite
salade feuille de chêne
- 1
salade trévise
- 80 g + 40 g
beurre de
doux
- 1
échalote
- 2 branches de
persil plat
- Sel
- Poivre noir du moulin
- 10 cl de
vinaigrette classique
Ustensiles :
- Un fouet manuel
- Un chinois
- Une écumoire
- Des ciseaux de cuisine
- Un mixeur électrique vertical
Les recettes : salades (306 recettes)
Préparation
Préparation
- Retirer les pieds des champignons puis les laver à plusieurs reprises sous l’eau froide. Les gratter éventuellement à l’aide d’un petit couteau pour en retirer la terre et toutes les impuretés.
- Veiller en les égouttant à ne pas briser la chair délicate des girolles, puis réserver au frais.
- Laver, nettoyer puis essorer les salades.
- Nettoyer puis débiter les chicons en tronçons.
- Faire fondre dans une grande poêle antiadhésive la moitié des 80 g de beurre puis y ajouter les girolles avec 1 ou 2 pincées de sel et un peu de poivre moulu.
- Faire revenir à feu vif pendant environ 1 mn ; en remuant constamment.
- Retirer les girolles de la poêle à l’aide de l’écumoire et les réserver dans un bol
- Filtrer à l’aide du chinois le jus de cuisson des girolles et le réserver séparément.
- Eplucher puis ciseler l’échalote.
- Nettoyer puis ciseler finement le persil plat.
- Faire ensuite réduire dans un petit poêlon le jus de cuisson des girolles en y incorporant par petites doses 40 g de beurre ; détaillé en petits cubes.
- Fouetter constamment avec énergie jusqu’à l’obtention d’un mélange épaissi et homogène. Réserver au chaud sur feu très doux, en remuant régulièrement.
- Faire fondre à nouveau dans une grande poêle antiadhésive le restant du beurre, et y faire revenir les girolles une seconde fois, en les laissant légèrement dorer et en remuant (2 à 5 mn).
- Ajouter progressivement l’échalote et le persil plat ciselés, bien mélanger puis réserver hors feu.
- Disposer ensemble dans un saladier les salades et les morceaux de chicons essorés.
- Assaisonner avec la vinaigrette, puis bien mélanger.
- Quelques minutes avant de servir, émulsionner la réduction du jus de cuisson des girolles à l’aide du mixeur. Réserver au chaud sur feu très doux.
Dressage et présentation :
- Dresser au centre de chaque assiette le mélange de salades. Entourer le tout avec les girolles encore chaudes ou tièdes, puis napper avec l’émulsion chaude.
- Servir rapidement.
- Saler et poivrer selon vos préférences juste avant dégustation.
Idées, trucs & astuces
Veiller à utiliser des girolles bien fraîches et de préférence pas trop grandes : plus elles sont petites, plus elles sont parfumées et savoureuses.
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