Potage aux champignons meuniers au Calvados (clitophiles blancs)

Un exquis potage à base de champignons, les clitophiles blancs appelés aussi meuniers, de blancs de poule et de Béchamel. Un potage tout blanc enrichi de beurre et de crème et de Calvados, une origine normande qui ne peut être reniée. La préparation est un peu longue mais le résultat vaut bien ce petit effort

Ingrédients

Ingrédients pour 4-5 personnes

250 g de blanc de poule
2 dl de sauce béchamel
350 g de champignons (champignons meuniers ou clitophiles blancs)
1 cl de Calvados
1 l de lait
4 œufs
1,5 dl de crème fraîche double
40 g de beurre
Muscade
Persil
Citron
Sel fin

Les recettes : calvados (15 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Faites bouillir le lait.
Parez les blancs de poule des peaux et nerfs.
Coupez-les en petits morceaux.
Pilez les morceaux dans un mortier avec le calvados.
Relâchez avec 2,5 dl de lait bouilli et passez au tamis fin.
Parfumez la sauce Béchamel avec un peu de muscade râpée.
Nettoyez et parez les champignons, coupez-les en morceaux et passez-les au tamis moyen.
Pressez le citron.
Délayez les jaunes d’œufs dans la crème.
Coupez 40 g de beurre en morceaux et déposez-les dans la soupière.

Préparation de la soupe de champignons

Mettez la purée de champignons dans une casserole émaillée avec 20 g de beurre, quelques gouttes de jus de citron et un petit bouquet de persil.
Remuez sur feu vif jusqu’à évaporation de l’eau des champignons.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Ajoutez la Béchamel et remuez sur le feu 1 mn.
Retirez le persil et ajoutez la purée de blanc de poule.
Versez dans une casserole émaillée à fond épais et ajoutez 2/3 l de lait bouillant.
Rectifiez l’assaisonnement.
Faites chauffer sur un feu doux sans cesser de remuer.
Mettez la casserole sur un bain-marie et ajoutez les jaunes d’œufs délayés dans la crème.
Versez en fouettant dans la soupière pour incorporer le beurre.
Servez immédiatement.